「土豆泥」之间的技巧，在「吉派齐奇」的描述中，这里之所以不同土豆泥，是因为土豆泥会快速稀释酱汁。

    让原本给鱼提供味道的酱汁，被土豆喧宾夺主，且土豆泥与鱼同食，就无法让评委感知到鱼外层的「薄炸壳」。

    对此，「黄一刀」是认可的。

    将两者结合後，需要再将料理稍微焖一小会，之後，出锅之前，利用刚做好的「炝锅油」就是那麽一浇。

    随着油与酱汁融合，香味瞬间激发，土豆泥之间的缝隙，也变得更为油润。

    如果评委要吃土豆，一勺舀起，筷子一夹就散，届时夹上那麽一块鱼肉，将碗里的土豆碎块，当做「补充酱」，裹在鱼外面食用。

    就可以同时拥有「糯」「香」「鲜」「酱」「脆」「嫩」「烫」七种口感。

    此刻，「黄一刀|盯着大屏，心里满是对得分的期待。

    而评委席内，众人却是表情各异。

    他们和夏鸣不同，夏鸣是在比赛开始前，就知道了「吉派齐奇|给「黄一刀|推荐的计划的。

    当时他就发现了问题...

    现在看来，「黄一刀」除了对「龙江菜」颇有一些研究外，其他的功底都十分得不稳固。

    一旁的周萧燕也看出了其中的门道。

    「薄炸...这个队伍对於「酱焖菜|的理解，十分独特~」

    抛开土豆泥不谈，只看鱼本身，周萧燕就发现了诸多问题。

    首先是「一字花刀」搭配「万字花刀」，「一字花刀」一般情况下，是方便鱼入味的标准花刀。

    而「万字花刀」又名「万福花刀」和「卍字花刀」。

    本身是方形肉类的高阶造型刀工，一般常见於「宫廷菜」「鲁菜」，很少用在鱼身上。

    更别提是在「一字花刀|划过的鱼身上。

    因为後者刀工华丽，所以切的时候是很好看的，炸的时候，因为有油和粉的托举，本身视觉上也不差。

    可内里却是已经七零八落。

    因为烹饪的时候，鱼是一直处於加热状态的，所以「热胀冷缩」不明显，小心一点，结构勉强能维持。

    但最後的热油浇过之後，鱼短时间受到大的热量冲击，之後呈递时为保持形态，是不盖盖的。

    所以等到鱼肉冷下来後，原本清晰的炸纹，就显得有些凌乱了。

    更关键的是，处理不太完美的地方，这麽一折腾，全掉到土豆上面，显得这个鱼本身不完整。

    所谓「华夏料理」三大基础。

    「色」「香」「味」。

    就光不完整这一条，「色的分就扣了不少。

    更别提这条鱼用的是「薄炸」。

    其实这个地方有个特别隐蔽的点。

    首先「薄炸壳」在普遍概念中，是非常适合「酱焖|这个技巧的。

    因为干淀粉在合适的温度下速炸後，会在食材外表形成0.5~1mm的薄焦壳。

    这个壳里面的淀粉是糊化成连续的薄膜，表面平整，孔隙小。

    相比於「东三区」的「糊炸（挂水粉糊）」，它的结构更偏平，且吸水性没有那麽强o

    当酱焖进去的时候，糊炸的结构像海绵，能极速吸水（参考热汤泡小酥肉），只要极短时间，糊炸就可以挂上酱味。

    可缺点，就是糊会截留大量的酱汁，酱很难渗透到食材内部。

    「薄炸|就没有这个问题，耐焖煮，且较少情况下会因为淀粉煮过，在酱上散得到处都是。

    可这一切的前提，是「薄炸」需要在「合适」的温度下进-->>

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