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    C的。

    而且还会引发家庭烹饪并不喜欢的「炸锅」现象..

    所以很多人在家里无论怎麽做，都做不到餐馆一样的效果.·.

    哪怕有从「水油炒」衍生出来的更平民的「水油焖」「水油焖炒」等技巧..

    依然很难达到粤菜师傅的水准..

    当然，谭知风既没有用家庭竈，也没有在处理料理时出现步骤问题。

    他被夏鸣指出的问题，其实是「水油炒」技法与现有规则冲突，导致的问题。

    因为高卢队需要先呈递料理，所以华夏队的料理需要存放一段时间。

    厨协确实有极度高端的设备，可以将华夏队的料理全部分品类恒温保存，但这个设备是解决不了「蔬菜」和「盐」先天冲突问题的。

    很多网友也应该发现了，自己在家炒蔬菜，特别是菜叶多的蔬菜的时候，只要一下盐，没过多久就会出水。

    这是因为加入盐後，菜叶内外的「渗透压」不同，所以菜叶细胞内的水会自发的朝着外层的高浓度盐溶液流动。

    所以，经常做饭的网友，会在临到了出锅的时候，才给蔬菜加盐。

    谭知风也是这样做的..

    可是只要盐和菜叶混合了，之前由「水油炒」形成的短时间钝化就会很快被抹除，如果评委是立马吃的话肯定没问题..

    但现在很明显，高卢队需要等他们展示完了再吃。

    这样的情况下，就算谭知风最後放盐，也没有办法保证10来分钟後料理不出水。

    当然，粤菜发展到现在，也不是吃素的。

    在夏鸣指出这个问题後，谭知风很快将技巧更换为「杀青」「过凉」「盐浴」「水油炒」的丝滑小连招。

    通过以上处理，蔬菜可以在极大程度保存口感的同时，维持更长时间的状态。

    对此，夏鸣只是默默等待了10分钟..

    在第9分钟的时候，这样处理的蔬菜依然开始渗水..·

    看到这个结果，夏鸣也是笑着开口。

    「谭哥你应该也清楚，法餐一般情况下吃一两个小时极为正常。」

    「就算高卢队加速，9分钟的维持时间，怕也并不能保住这份料理.，」

    听到夏鸣的话，谭知风也是点了点头。

    其实他之前就做过实验，粤菜能维持做完青菜不出水的上限时间是「12分45秒」。

    这个诸多数据均衡的最终结果，甚至需要牺牲一部分蔬菜的口感。

    但他也实在没办法解决这问题了，毕竟这是「食理」与「蔬菜」烹饪双向对冲的结果，只要你需要保证盐的运用，就不可能避免这个问题。

    就算，他在「虾米清炒大沪青」中，加入淀粉芡，也不过就是能无限接近12分钟。

    谭知风本人是不太喜欢吃带芡青菜的.，·

    就在谭知风以为自己要换一道比赛料理时，夏鸣却提出了一种新的解决方案。

    「其实，只要技法足够，汤炒可以解决这个问题.」

    听到这话的谭知风当时都有点懵逼..

    「..本身蔬菜就出水，汤炒水不就更多了..」

    夏鸣则是表示，可以先炒汤..·

    听到这熟悉又陌生的词，谭知风都有点不知道说什麽了。

    一份完整的鲜汤，就算先炒，其内里也是水份更多。

    就算不谈这个，後加热油又如何能保证油膜不会封锁「鲜汤」，要知道这可不是「开水」..

    同为油膜，鲜汤和热-->>

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