当然，是否真的有这麽高..

    乔治还需要根据华夏队的料理对应着验证，才能最终确定。

    吃完了「橘瓣鱼汆」的他，很快等来了下一道料理。

    相比「橘瓣鱼汆」的惊艳，华夏队的第三道料理明显家常了很多。

    盘里翠绿的青菜之上，点缀着星星点点的虾皮。

    可能因为出锅有段时间的缘故，所以底下稍微有点汤水。

    不过，那并不影响青菜（大沪青）本身的脆嫩口感.

    只是有点可惜，在华夏人眼里，粤菜处理青菜的技法，所追求的食材极致新鲜和蔬菜本味的口感。

    放到高卢国这边多少有点水土不服，高卢队伍里面大多数的成员，都非常欣赏这位厨师在这道料理中呈现的粤菜技法与理念。

    但这并不能改变他们更喜欢法式蔬菜的处理方式..·

    相较於「虾米炒大沪青」所带来的清新口感，他们还是更偏爱「蔬菜汤」，或者是「普罗旺斯焖菜」的形式..，又或者在面对菊苣的菜叶时，焯水後，外边包裹火腿，搭配融化的黄油与面粉，奶油：牛奶加上奶酪混合而成的酱升；做成酱拌的口感：

    这倒也不怪这些选手，毕竟华夏与高卢先天就有蔬菜产出种类的不同。

    相比畜牧业发达的欧区，华夏厨师需要根据当地特点，选择适配的食材，将其制作成美味的状态。

    当然，高卢队内也并非全都这麽想。

    乔治，盖伦，塞巴斯蒂安三人，对於这道料理的评价就十分高。

    「在华夏，能做好肉菜，并不一定代表有极高的本领，但能把青菜做到巅峰，却非常的难。」

    乔治清楚，菜叶烹饪极易「出水」，全球只有华夏这边，可以利用华餐的猛火搭配大铁锅，加上特殊的颠锅抛炒技巧，将蔬菜做到现在这种口感。

    但即便是这种技巧，也存在局限。

    那便是「时间」.·

    让乔治惊讶的不是其清鲜的口感，不是这道料理脆嫩的外表，而是这道料理中蕴藏着一个非常反逻辑的事情。

    「离华夏队做完这道料理，到现在我们品尝这道料理，中间隔了差不多20分钟...」

    「其他的菜，我都可以理解.」

    「唯独蔬菜我理解不了..」

    这倒也不怪乔治，他不知道的是，其实一开始，这盘青菜也没有达到现在让他惊艳不已的水平。

    最开始，谭知风虽然用了粤菜常见技巧「水油炒」，但最後的成品并未让夏鸣满意。

    何为「水油炒」？

    其实就是热锅，热油，然後浇入热水.·

    并在浇入後的极短时间内下入蔬菜。

    因为水在遇到热油时会迅速气化，所以锅里此刻其实是处於「热油」「蒸汽」「油面炸水」这三个状态的。

    此刻的蔬菜下锅後，会先过一遍蒸汽。

    因为这股蒸汽是热油表面遇沸水瞬间爆出的，所以其温度会超100℃，达到130C160℃。

    在这个水蒸气的温度下，青菜表面辅助展示绿色的「叶绿素酶」会被钝化，此刻再接触油时，就会变得更不容易发黄发暗。

    还有一个特点，就是在这个温度下，蔬菜的细胞壁在高温下瞬间收紧，内里的水分就更容易被锁住，这样就更不容易出水。

    这也是现在市面上能见到的绝大部分高端「粤式炒蔬菜」的制作方法。

    这个方法在家庭烹饪中有极大的局限性.

    因为竈台温度不够，所以很多时候家常火搭配家常锅，是无法把蒸汽做到130℃~1-->>

本章未完，点击下一页继续阅读