其中，鸡胸肉最适合的，就是「绿豆淀粉」。

    且预备工艺上，需要「封油醒发」，以增添其油润感。

    至於柴的问题，那就得涉及到「家庭烹饪」与「专业烹饪」的区别了。

    鸡胸肉柴是因为它没有油脂，即便使用了「封油醒发」这个操作，烹饪时，也容易导致油脂不均。

    而花椒里的「花椒素」，还有干辣椒里面的「辣椒素」，想要达到好的口感，本身就需要油激发。

    如果遇到油脂不均匀的地方，就无法完美控制这两种味道，最终辣和麻会浮在料理的表面，让食客吃到嘴里时，生出一种「生辣椒混合花椒水」的不适感。

    而解决这个问题的办法也很简单..

    只需要厨师完美掌握火候，并保证每一步都处理到极致就可以啦~（狗头...）

    其实，在贾传云看到食材的时候，他犹豫了一段时间。

    因为除开上面三个流派，现在全华夏知名程度最广，且各地食客能日常接触到的「宫保鸡丁」，是出自「峨嵋酒楼」。

    虽然是川菜老字号，但「峨嵋酒楼」的「宫保鸡丁」与上面三派的做法都有区别，更倾向「京区改良版」。

    这个版本是脱胎於「川渝宫保鸡丁」的，更多讲究「荔枝味」在前，「糊辣味」在中，「麻辣味」在後。

    适合各种不同口感喜好的群体..

    难点则是在於「勾芡」的艺术，需要用芡汁将「宫保鸡丁」全面包裹..

    可以说，相比「川渝宫保鸡丁」，「峨嵋酒楼宫保鸡丁」更具普适性。

    按照宴席标准来看，因为前面的料理都是走淮扬菜风格，所以其实是「峨嵋酒楼宫保鸡丁」更适合放到6号位。

    而且，华夏队里面恰好还有一位在「峨嵋酒楼」做过管理的厨师..

    没错，正是现在身处2号位的「隋戊佰」。

    他手上是真有「峨嵋酒楼宫保鸡丁」的食谱的，这件事，在华夏队内部并非什麽秘密，自己在曾经的视频里也透露过。

    贾传云觉得夏鸣不可能不知道，但却依然在他和隋戊佰中选择了他。

    「所以只有一种可能，夏鸣需要的，是一道地道的「川渝宫保鸡丁」...

    ，贾传云不知道夏鸣要如何解决宴席料理一致性的问题，但他知道，夏鸣能这麽安排，一定有他的道理。

    搓了搓手，贾传云再度看向面前的倒计时。

    屏幕前所有的网友都看出来，他对时间特别在意。

    而这，恰是「川渝宫保鸡丁」的最核心技艺..

    老派的川渝宫保鸡丁，讲究的就是一个猛火快炒，调料现配。

    现在很多厨师在网络上做展示的时候，会用到「碗芡」，也就是将所有调味和勾芡都提前兑在一个碗里，临出锅一次性倒入。

    其实一开始，老派的宫保鸡丁是没有这个技法的，但「碗芡」对於饭店来说意义非凡。

    因为，如果不用「碗芡」，厨师想要烹饪顶级的「川渝宫保鸡丁」，需要使用「明芡三勾」技巧。

    也就是调味和勾芡是分开做的，需要先勾一次薄芡，然後二次飞速将调味与芡汁加入，最终用一点点尾芡收尾。

    看起来，这个做法和「碗芡」没什麽区别，无非就是多了个头尾。

    但实际上，内里的区别特别大，因为第二次调味所需要把握的程度度，是根据第一次薄芡下入後鸡肉的状态来判断的。

    而鸡肉下锅以後，又在不停的加热，这个加热不会因为调味停止。

    所以，这需要制作这道料理的川渝厨师有极高的熟练度和-->>

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