嗜辣的饮食习惯，将糍粑辣椒，改为本地干辣椒。

    并在里面用到了花椒与油炸花生米，最终调配出了现在华夏最常见到的「糊辣荔枝味」版本。

    而这个版本，也将这道「宫保鸡丁」的烹饪操作，拉到了一个较为均衡的水平。

    之前在川渝二十四味中，夏鸣就回忆过关於味型的处理。

    而「糊辣荔枝味」，本质就是二十四味中的「糊辣」与「荔枝」的结合。

    因为川渝地形的问题，所以当地厨师基本都是「粗菜细做」。

    也就是用非名贵食材，结合考究的调味技法，对於料理进行恰到好处的烹饪。

    所谓的「糊辣味」，便是「干辣椒油炸起壳」，渗出微微焦香入菜，後期依靠热油进一步激发此香味。

    而「荔枝味」，则是轻盈的酸甜口。

    与浓厚的糖醋口不同，荔枝味主要的特点，在於「回甘」与「清爽」。

    前者是隐藏了料理的甜味，後者是适度激发了料理的酸味。

    形成甜中透酸，酸下回甜，带有清爽荔枝感觉的味型。

    在川渝，正宗的「川渝宫保鸡丁」，需要厨师平衡「糊辣味」与「荔枝味」，本质上是一道十分考验调味的料理。

    做的优秀的「川渝宫保鸡丁」，「葱段」「鸡丁」「花生米」三足鼎立，如果同时一口吃下，那食客需要能感受到...

    「脆」「辣」「香」「嫩」「爽」「滑」「甜」「润」..

    并且在这些味道被感知到後，需要嘴里微微回甘，却不能过多残留。

    有个比较典型的评判标准，就是吃过「川渝宫保鸡丁」後，喝上一口茶。

    如果口腔中清爽不留杂味，那便说明这道「宫保鸡丁」做到了上佳。

    而想要将一道「川渝宫保鸡丁」做到极致，则是需要在上佳的基础上再度拔高这道料理的层次。

    将原本的味道，做到顺滑却不拥挤，并在「辣」「嫩」「润」这三方继续发力。

    而这，也是「宫保鸡丁」为何会出现两种鸡肉部位纷争的由来。

    很多川渝网友，都会说只有鸡腿肉做的「宫保鸡丁」，才能被称为「正宗川渝宫保鸡丁」。

    其实这个描述不贴切，更准确的说法，应该是鸡腿肉做的「宫保鸡丁」，更符合「老派川渝料理」的逻辑。

    因为相比鸡大胸，鸡腿肉自带鸡皮，先天拥有更好的油润感。

    鸡胸虽然比鸡腿肉「嫩」，但因为油脂含量的先天差距，经常容易出现发柴的问题。

    且老派的川渝厨师制作「宫保鸡丁」，都是大铁锅猛火竈，很难能有厨师完全将烹饪中的火候控制精准到秒。

    鸡腿肉因为不易柴，所以容错率高，就算多炒一小会，也不会过多影响口感。

    非常适合饭店出餐，同时也适合新手练习。

    但鸡腿肉也并非完全没有缺点，首先，鸡腿带皮去骨需要一定刀工。

    别看剔的时候没什麽问题，切成小块也非常顺利，但等到後面处理的时候一拌，就能看出深浅。

    如果腿肉与鸡皮在下锅前就分离，稍微讲究一点的厨师就能直接判不及格了..

    还有一个问题，就是鸡腿肉颜色偏深，整体看着江湖气息重，真到了高端宴席上，从外观上是没有鸡胸肉好看的。

    同理，鸡胸肉虽然油脂少，容易柴，但也有诸多优点。

    其中最关键的，就是「极致滑嫩」。

    这点，贾传云非常有发言权。

    因为他试过无数鸡肉上浆的版本，不同版本能发挥不同鸡肉的特质。
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