酱，自片自食。

    当时就已经有要求「跳神肉」需要切成「如掌如纸之大片，兼肥瘦而有之」的记载。

    但在「跳神肉」之前，其实很早就有「白肉」这个称呼了。

    无论是《东京梦华录》，《都城纪胜》，《随园食单》中都有过「白肉」的记载。

    其中最出名的记载是《随园食单》。

    「须自养之猪，宰後入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。将猪身上行动之处，薄片上桌。不冷不热，以温为度。」

    这里面也蕴含了现在都市里「蒜泥白肉」的几个要点。

    网友们常见的「蒜泥白肉」，大部分都是片好了放在盘子里的，但其实，这并不是其传统吃法。

    传统的蒜泥白肉讲究「一煮二焖三冒」，说的其实是白肉处理好後的步骤。

    一煮，说的是烹饪时白肉需要经过微沸慢煮。

    二焖，说的是白肉需要经过一定时间的焖制。

    三冒，则是在片好的白肉上桌之时，需要在原汤中重新加热接近1分钟。

    这样才能保证白肉极致的口感.

    很明显，最後这一步，就是为了肉在食客吃到嘴里的时候，是温的。

    而这，也就恰好与《随园食单》里那句「以温为度」的食理不谋而合。

    当然，网友们见到过的吃法，还有一种是说「一煮二焖三冷」的。

    说是要将白肉先拿去冰镇，再拿出来冷食。

    其实这种做法也没错，只是最终的口感与前者就有一点区别了。

    因为正宗的「蒜泥白肉」用的是「二刀肉」，也就是猪後腿部位的肉。

    最好的肉形是规矩的矩形，最好的肥瘦比是3：7。

    市面上小饭店里的蒜泥白肉偶有用五花肉的，五花肉偏肥，冰镇後油脂凝腻，口感发闷。

    如果选用最正宗的「二刀肉」，按照适配的手法，确实可以做冷食。

    但这本身对猪肉的品质会有一个较高的要求，因为二刀肉肌纤维偏粗，冰镇後肉质收紧，本味腥气会被放大，普通鲜肉冷吃极易显腥。

    隋戊佰两者都吃过，也清楚他们的特点。

    前者温热的「蒜泥白肉」，肉味十足，口感温和，肉片入口即化。

    後者微凉的「蒜泥白肉」，口感相比前者带着一股脆劲，清爽开胃。

    但无论从哪个制作方式来看，这道料理的基础逻辑，本身就已经与「循环轨道」错位了。

    因为，隋戊佰知道，现在很多店铺里面卖的「蒜泥白肉」，底下的酱汁是一早就给调好的。

    但实际上，传统的「蒜泥白肉」，为了保证每片肉最新鲜的味道，和食客自己的一些口味调整，所有的配料都是分开的。

    也就是「蒜泥」「复合酱油」「红油」「葱花」都是分开的..·

    真正吃的时候，片好的薄如蝉翼的肉片，需要叠在一起，然後依次浇上「复合酱油」

    「红油」和「蒜泥」，最後点缀葱花才能开吃。

    等到这些步骤都完成了，白色的盘子里也早就被红油浸满，按照现有的规则，红油也算重量.——

    就算再厉害的厨艺，也没法让所有人把盘里的红油都处理乾净。

    除非，夏鸣能将所有的酱料包裹到肉里，形成统一的料理口感。

    但是，无论是「冷吃」还是「半温吃」的「蒜泥白肉」，都离不开「复合酱油」。

    而这个「复合酱油」一般的做法，是取桂皮、香叶、八角洗净，加水煮出香料水，再兑入原味黄豆酱油，加入红糖小火慢熬，熬-->>

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