暗酥的酥层完全隐藏在成品内部，外观为完整光滑的水油皮表面，肉眼很难看见千层纹理。

    除了这两种酥点的类别，还有「半暗酥」「卷酥」等技巧。

    但相比明暗酥，後面的有些技巧已经失传了，这也是华夏酥点，现在总被人描述有些类别相似的原因之一。

    而，所谓的「摔掷」，则是最早源於苏式糕点的一种技法。

    因为「水油皮」的制作，需要满足「光滑」的需求。

    如果按照标准的方式，按照常人揉面的操作来制作，面团会显得稍紧。

    面团越紧，其醒发的过程就会稍久一点，且包酥时有概率回缩，破酥。

    而「摔掷」，则是将絮状的面团，不停的朝着案板摔打，靠冲击力快速让面筋松散排布。

    这样做的面团柔软，松弛，延展性极好，有经验的白案师傅，依然可以将表面摔得十分光滑。

    这样做出来的水油皮，能省下至少半个小时的醒发时间。

    当然，这个技巧并不复杂，很多白案厨师都会，此刻夏鸣使用也没什麽奇怪的。

    但看了一会，米格尔忽然发现，夏鸣除了使用「摔掷」以外，在後续的操作中，还使用了「绵手」。

    「绵手」和「摔掷」就不同了。

    「绵手|这个技巧就算放到当今华夏白案厨师圈子里，也算是很厉害的技艺了。

    其本质，是改变揉面的一贯姿态，使用类似於「单手回旋」的形式处理面团。

    「绵手」的外在表现形式特别像太极掌，但实际操作却难很多。

    因为不用手掌根部，而换为使用手掌中心，会让面团吃力的部位受压不均匀，一般都是会造成负反馈。

    但真正的「绵手」如果用的话，做出的面团会比寻常面团柔软很多。

    一方面保证了外表光滑，一方面又能兼顾醒发时间。

    相比「摔掷」可能需要十来分钟才能成型，「绵手」用得好五六分钟就结束了。

    并且，米格尔一直觉得，用「绵手」制作出的华夏酥点，就是会比正常方式制作的更轻薄一点。

    他自己总结的原因，应该是在温和且可控的操作下，面筋蛋白获得了均匀的舒展。

    在正确的手法下，面团被缓慢且连续的注入少量空气，并因此导致其蓬松均匀。

    此刻，看到夏鸣的「绵手」，米格尔的第一反应是夏鸣太全面了。

    「真的是各种技艺都能信手拈来，总觉得这家夥娘胎里就开始拿锅了！」

    当然，排开这个操作本身，米格尔将目光落在了夏鸣面前明显分开的两团「水油皮|

    上。

    「这意思，难道是要用「绵手」和「摔掷」做对照组吗？」

    就在他疑惑之时，场上的夏鸣却是在将面团放入冰箱的间隙，擡头看了他一眼。

    米格尔好似读懂了夏鸣这一刻的眼神，但仔细想想，又不确定是不是他想的意思。

    而回观夏鸣这边，在处理好两份「水油皮」後，他继续制作「油酥」。

    对於华夏酥点，「油酥」是非常重要的一环，是起酥开花的核心..

    「纯油酥」的制作并不难，过筛的低筋面粉，搭配适当的猪油即可成型。

    但油酥本身的制作手法却很有说道..

    正常的面点师，基本用的是「标准起酥法」。

    这个手法简单来说，就是过筛低粉倒在案板上开窝，然後倒入常温膏状猪油，然後用刮板往中心搅拌。

    确定成棉絮状後，开始单向压制。
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