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    只看侧面的话，由华夏铁锅搭配猛火烹饪的「牛排」与西式牛排模样相差不大。

    但前半场的厨师，都能感受到那种与西餐优雅完全不同的奇异「锅气」。

    也就在此时，夏鸣继续开口。

    「感谢郑泽谦选手的演示。」

    「相信大家也看出来了，他在操作时略微有点小失误，不过这很正常，因为他是临时按照我的需求操作的，反应再快，也终归不如自己烹饪。」

    「但同时，大家应该也看出来了，後续他利用其他操作，将烹饪的节奏拉了回来。」

    「我们先不提操作本身的难度，只说一个「上限」问题。」

    说着，夏鸣示意郑泽谦将牛排切分给前排各国的厨师品尝，其中也包括提问的盖伦。

    在吃下郑泽谦烹饪的牛排後，盖伦清晰的察觉到了其与西式烹饪的区别。

    「除了香气以外，外表的焦脆程度，整体肉汁的口感都有少量提升。」

    「但最霸道的还是香味，这种华夏「锅气」所带来的加持，很难在西式牛排上看到。」

    听着盖伦的话，前排的厨师们也点了点头。

    夏鸣扫了眼悄悄偷吃的郑泽谦，而後继续开口。

    「大家应该都感受到了这块牛排所谓的「锅气」.

    ，「「锅气」，在粤菜菜系里又叫「镬气」，它的本质不是「焦香」也并非是单一「火焰温度」造就的味道。」

    「其核心逻辑，是「高温薄铁锅」+「明火」+「颠锅」+「食材瞬间焦化」造成的综合产物。」

    「在这里要先明确一个概念，常见的「锅气」分两种，一种叫「油锅气」一种叫「干香锅气」。」

    「前者常见於高温华夏铁锅烹饪，後者常见於高温陶锅烹饪，举例的话，就是「爆炒腰花」与「火焰煲」。」

    「但，其实「干香锅气」并不算完整的「锅气」，它本质还是「焦香」居多。」

    「更传统的「烟火气」，说的一般都是「油锅气」。

    ，说到这，夏鸣看了眼前台正在思索的盖伦。

    「这里拉回盖伦最早的问题...」

    「西餐崇尚的「精准控温」，在我看来是「无错」的。」

    「你们的前辈人为选择了将「温度」这个词从「火焰」中抽离。」

    「让火焰针对性的去「炙烤」「窑烤」「熏制」等方面发力...」

    「而主食烹饪时，则是追求更精准的操作。

    「这样的运用，极大程度的优化了「教学流程」，新手可以先从死记硬背的数字开始学起，入门以後再慢慢去寻找属於自己的合适区间。」

    「但这样做的弊端，就是卡死了「上限」。

    「7

    夏鸣说到这时挑了挑眉。

    「在我看来，西餐料理绝大部分情况下，是「规矩」的烹饪，搭配「自由」的创意与装饰。」

    「华夏料理绝大部分情况下，是「自由」的烹饪，搭配较为「规矩」的创意与装饰。

    「」

    「以刚才烹饪的牛排为例，西餐用稳定的数据，获得了「理论最优解」，同时保证了「复刻性」，但丢失掉了一部分对於「火」的学习掌控能力。」

    「因为「火」在你们的概念中很多时候是无法量化的，「温度」是可以量化的，所以你们更喜欢「控温」，而非「控火」。」

    「相反，华夏厨师因为发展脉络不同，将「控火」列为基本功之一，在厨师对火焰有了理解之後，「控温」就成为了经验之谈。」

    「而这个代价，就是-->>

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