上。

    理论上说，这个温度，应该是早就超过了「美拉德反应」的安全上限。

    但所谓华夏烹饪的「火焰魔法」，就是利用「火」「锅」「油」「食材」甚至「锅周边的气流」的不同特性，将看起来极高的温度控制在合理范围内。

    在这种情况下，牛排能正常烹饪，且缓慢积攒「锅气」的原因有两个。

    一是，锅内的油层形成缓冲，让肉面接触的油温稳定在230℃左右，隔绝了锅底的极端高温。

    二是，郑泽谦全程高频颠锅，精准控制着牛排与锅面的接触时长。

    在夏鸣指导的操作中，牛排腾空时，会在空中因为对流原因快速降温，落回锅面时又快速升温。

    一升一降之间，硬生生把牛排表面的整体温度，锁在了美拉德反应的风味临界点上。

    这样既可以催生出足量的风味，又没越过五分熟烹饪的红线。

    可郑泽谦刚才的失误，打破了这个完美的平衡。

    在锅并未调正的情况下，牛排径直砸向锅底，没有足够油层的缓冲，牛排将直面240℃的锅温。

    在这种环境下，多停留一下，都会造成不可逆的苦味。

    这个时候关火并不能完全解决问题，只能将苦味延後。

    但「离竈」却可以抢回这点黄金时间..

    盖伦大脑疯狂脑补。

    「郑泽谦把锅快速擡离火口的瞬间，锅底温度会借着这个大幅度动作极速下跌。」

    「同时夏鸣要他侧铲翻面，这样就能让牛排温度略低的那一面切换过来接触锅面，形成一个短期降温。」

    「轻拍两边是为了利用炒勺短时间破坏牛排边缘的受热环境，这样一番操作，油也应该要滑回来了。」

    「此刻，油膜重新恢复，底下的锅温也降低了，哪怕锅最底部受热的地方，仍在美拉德反应的安全线之上。」

    「可擡锅时带入的冷空气、还有锅边的缓冲，也能在一个呼吸之间，把锅里烹饪的环境，重新拽回「美拉德反应|的安全临界点。

    看着郑泽谦真的把锅举了起来，且按照夏鸣的指令继续操作，台下有些厨师也是倒吸了一口冷气。

    「太离谱了...这根本就是在半空踩钢丝...」

    「这种控制能力，这家夥是二队的成员？」

    「我好像明白了，对於华夏厨师来说，操控「火焰」本身就是他们的必修课，竈火的温度一直以来是由人为进行调控的。」

    「道理我都懂，但你知道这多难吗？火焰每大一分，其可控难度就要成倍上升。」

    「但华夏厨师们都做到了不是吗？现在示例的可不是夏鸣，只是一个二队的成员，你们队一队的成员能做出这种临场反应吗？」

    「——.这不是一个概念...我依然觉得，这只是选择方式的不同...」

    也就在底下厨师议论纷纷，网友们集体为郑泽谦这个非人操作捏了一把汗之时。

    郑泽谦一记华丽的拉锅，将牛排准确倒入了一旁的盘中。

    随着烹制的完美无瑕的牛排落入盘中的刹那，他额头的汗猛的滴到了地上。

    「好家夥...这都救回来了...

    99

    郑泽谦不露痕迹的喘了口粗气，而後将竈火关上，接着拿过刀将形状微微有点不平整的牛排切开。

    随着刀刃落下，牛排缓缓分开。

    在深金褐色的焦香外层之下，一股华夏料理独有的「锅气」缓缓扩散开来。

    向内则是一层柔和的浅棕色，再往里，是均匀粉嫩、汁水饱满的五分熟牛排。>

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