一。】

    【我挺好奇卫言放着好好的阳成湖蟹不用，用固城湖的，是专门和夏哥对着干吗？】

    【楼上故意引战是吧，夏哥又没站在对面，对面是那个叫莉莉的，你怎麽不说是给莉莉一个教训啊！】

    【感觉是故意给莉莉上华夏螃蟹辅导课呢！我反正觉得固城湖的更好吃~】

    【专业厨师冒泡，两种螃蟹通过不同的处理方式，会有不同风味区别，监於莉莉之前模仿不到位，我这波押卫言赢。】

    【还用押？卫言一个华夏厨师做华夏菜输给鹰国人，要不衣服脱了，这活也别干了。

    】

    【虽然是这麽个理，但楼上你这话为啥越听越不对劲...】

    【别说了，卫言加油，卫言加油！！！】

    就在网友在直播间激情讨论之时，身在比赛场内的卫言已经将蒸好的螃蟹，螃蟹熟练的拆开。

    只凭藉一把剪刀，卫言就将蟹肉与蟹黄完整分出，在下锅之前，他指尖一捻，往盛着蟹黄的白瓷碗里添了小半匙熟猪油，而後用小杯子滴了一点点花雕酒。

    看着卫言的举动，坐在郑泽谦旁边的白珩缓缓开口。

    「花雕这个时候放是不是有点早。

    郑泽谦摇了摇头。

    「蟹的土腥已经去除的差不多了，这个酒是用来勾蟹鲜的...」

    「固城湖的螃蟹少鲜甜，想要烹调到自然的状态，需要藉助猪油...」

    「等等，不是，黄油块...」

    郑泽谦说到一半直接咳嗽出来，卫言用猪油锁蟹黄味是正常的，很多厨师都这麽干。

    但黄油下锅多少就沾点中西合璧的意思了。

    在郑泽谦看来，黄油猪油或者鸡油任选其一都可以，都能对蟹黄的油脂香与醇厚起到帮助。

    但如果选择「黄油」和「猪油」混用会有一个问题，那就是两种油的特性会冲突。

    「猪油」是标准的动物油脂，醇厚荤香，烟火气足，能很好托起固城湖螃蟹的湖鲜味「黄油」是标准的乳制品脂肪，带有一丝奶脂的酸，与蟹肉搭配合适，但与蟹黄搭配有一定风险。

    两者混用，如果猪油香压住奶香，那成品会过分油腻，这会让固城湖螃蟹甜度不够的短板被无限放大。

    如果奶香压住猪油香，成品会偏西式，与豆腐的清雅结合存在一定适配度问题。

    最关键的是，这两个油脂的熔点不同，炒制时需要把握温度，一旦油脂分层，蟹粉裹香失败，最後的成品就会柴。

    看着拆出来的黄油块，郑泽谦思索了半天都认为风险有点大，侧头看到夏鸣神色自若，也是开口询问。

    「夏鸣，蟹粉裹猪油问题不大，用黄油我也能理解是是故意要给对面的莉莉上「攻心局」，不过这是不是有点冒险了。」

    夏鸣看着边上的那一小块黄油，思索片刻後摇了摇头。

    「配方冲突不代表料理概念冲突，黄油蟹粉操作难度大，但也有优势...」

    郑泽谦眉头微微一挑。

    「优势，除了奶香没有其他优势了吧...」

    夏鸣摇了摇头。

    「还是有的，如果猪油里面加了黄油，那油润感会提升，比例合适的情况下，一勺清鸡汤就能提鲜两成半。」

    「油脂的厚重被冲淡，汤汁由黄变微白，可弥补固城湖蟹的鲜甜。」

    郑泽谦伸手搓了搓自己的下巴，反向补汤在华餐料理中很常见，但华餐与西式风味融合後，靠鸡汤拉回来这种操作，确实不在他之前的认知范围内。

    就在郑泽谦思索可行性有多少时，一旁的白-->>

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