为何要用春不用冬。」

    「我如果没记错的话，冬玉兰肉质饱满、纤维紧实，笋香浓郁，适合各种炖煮类。」

    「而春玉兰恰巧相反，因春笋特点是生长快，水分足，纤维细。」

    「所以加工後保留了「嫩脆」的核心特质，笋味清淡，相比来说更适合凉拌清炒，长时间炖煮会失去其脆感。」

    夏鸣听後指了指本子上被污渍盖住的地方。

    「你要理解这道料理修改的点，就能知道为何选春不选冬了。」

    「原本的奶汤蒲菜，底汤只用鸡骨、猪骨，鲜味单一，所以搭配冬玉兰片的浓郁笋香，能增加风味厚度。」

    「但你师傅改了底汤，加了淡菜乾和干海米，这两样都是鲜度极足、风味偏「清鲜」的乾货。」

    「淡菜乾带海味的鲜甜，金钩干海米是浓缩的虾鲜，两者和鸡骨猪骨熬出来的底汤融合，已经形成了「海陆口味的复合鲜味」层次。」

    「这鲜味饱满但不厚重，甚至烹饪得当会带些清爽感...」

    说到这，夏鸣顿了顿，又指向後面鲜虾的部分。

    「你看这里，干海米换成鲜虾仁，是把「浓缩」更替成了「鲜活」，虾仁的Q

    弹口感和清甜，比干海米更清爽。」

    「底汤已经有了风味，鲜的层次在改良後也能更好对比。」

    「再加上「鲜羊肚菌」，「羊肚菌」的鲜味是菌香鲜，与之前用香菇的理论类似，但其口感嫩滑带点微脆，本身味道柔和，将底汤的鲜味再推一步的同时，又不抢鲜味。」

    「到了这里，这道改良以後的料理，核心定位已经从「浓郁醇厚」变为了「清鲜复合」。」

    「底汤是海，陆，菌融合鲜，食材是虾仁Q弹，羊肚菌嫩滑，蒲菜脆嫩，整体追求的是「鲜而不腻」「层次分明」的感觉。」

    说到这，夏鸣抬头看了一眼。

    「如果用冬玉兰片，会出现「风味冲突」还有「口感断层」的问题。」

    「品质好的「冬玉兰片」笋香太浓，而且偏「沉重」的香，会盖过淡菜乾和金钩的清鲜。」

    「加入後会让底汤的复合鲜变成「笋香为主，海鲜为辅」的状态，相当於改了一圈又绕回去了，完全违背你师傅加这两样乾货的初衷。」

    「并且，「冬玉兰片」纤维紧实，炖煮後体现「韧感」，和前面食材的口感搭配在一起，会显得突兀，使得口感不连贯。」

    「而这点，春玉兰片就不会。」

    「春玉兰片笋味清淡，味道更偏清甜，既能顺着底汤的鲜度添一层淡淡的笋鲜，又不会抢味，相当於给复合鲜加了一层「清润底色」。」

    「它纤维细，水分足，虽然有不可长煮之缺点，但却可以後放。」

    「如果煮5分钟的话，应该可以带着一起上桌，如果时间在8分钟以上，应该是在呈上料理前就要将之取出。」

    「虽然丢弃一部分食材口感，但却提升了汤的层次，并且突出「蒲菜」这个主题。」

    说罢，夏鸣指着边上的缝隙。

    「你看这里，污渍前的步骤写着「奶汤微沸时下料，文火焖煮片刻」」

    「这里的片刻，就是留给「春玉兰片」的。」

    「在我看来，这应该是你师傅後期的改良菜谱，他在尝试将「浓郁型」的鲁菜，通过另外一种方式解读。」

    「虽然不好说这种改良一定谁优谁劣，增加了这麽多食材到底值不值得。」

    「但其本意还是在努力寻找更新的路，看着Z013的编号，这至少都是第13版了。」

    「我个人建议你在复刻这道菜谱时，可以考虑-->>

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