後冰冻凝固。」

    「为了避免冰冻的口感影响整料料理从冬日走向春天的感觉，所以在冻好後，切碎垒在豆腐皮上之前，酸冻快速过了一遍暖汤。」

    「因为加入了吉利丁的缘故，所以酸冻并不会快速融化。铺上的瞬间，又用温热的豆腐绒包裹，所以锁住了温度。」

    「上面插的两张脆片，应该是香菇的菌盖薄切後，经过烤箱烤制，然後形成的菌菇脆片，在米奇林的很多餐厅中，这种用香菇，或者杏鲍菇做的脆片非常常见。」

    「至於那看起来是笋尖的装饰，其实并不是笋，而是被进行雕琢的香菇。」

    讲到这，钱意冰微微一顿。

    他略微有点不理解，为什麽不使用更清爽的笋，而是选择了更有韧性，且更绵密感的香菇。

    就在此时，一旁的屈皓也品尝完了右边的料理，一边感慨一边接着钱意冰的话往下说。

    「豆腐的使用还能说是可以容纳百味，更好的从清淡中凸显山间气息，但只用笋调味，却不出现笋本身，让香菇来做主角，说明抽取的食材中，大概率是有香菇，但没有笋的。」

    「仔细吃下来感触也是一样的，笋更多的是起到了辅助的作用，用酸味将冬与春联系了起来。」

    「其实这里换成橘子醋，米醋，也可以，甚至调和柠檬汁都行，但其不同的风味会影响到食客对於季节的感知。」

    「如果我没猜错的话，这「山之诗」，是真的在三道料理中，融合了一年四季的味道。」

    「冬日已过，春日已至，後面一道主食，应该是夏日的了。」

    钱意冰和屈皓默默对视了一下，这道前菜从开胃与暖胃的角度遵循了一般料理前菜的要素。

    但在层次感上，却比一般的前菜做的丰富了很多，并且这个豆腐绒的口感其实与鱼肉有些类似，颇有一点分子料理的意思在里面。

    和屈皓还有钱意冰不同，孙锦傀先品尝的，是左边的菜肴。

    「我吃的是左边的，鱼肉条火候控制的很好，味道鲜美，搭配了一点菌菇汤做了一个水润的感觉。」

    「没有用西餐常见的泡沫手法，应该是考虑到鱼肉切成了条形，与泡沫的适配度不高。」

    「酸味用的柠檬与醋冻，形成了果酸与醋酸的层次对比，这点想法很好，但...」

    说到这，孙锦傀闻了一下手中的柠檬。

    「柠檬挑选的酸度略微生涩了一点，应该是想要借这一点点果涩味提升一个口感，但不明显，算无功无过。」

    「如果换做是我来做的话，我可能会考虑将鱼肉切成薄卷，然後缠绕4圈，做成鱼卷。」

    「最好是再配合一点点能激发鱼香的味道出来，例如少量的山椒汁，一点点就够了，或者加点糖，去做对比，体现鱼肉与菌汤的鲜甜。」

    「这样才会有一个甜，酸，清爽的对比。」

    就在孙锦傀说到这时，一旁同样先吃左边料理的吴广元也开口了。

    「酸到了，但鱼肉的鲜甜被压住了一点，有一丝海滩的气息，但这个菌菇有点夺味了。」

    「如果是要做真正的大海，我是比较推荐将菌菇汤的使用方式，换成菌菇粉，搭配虾米粉，做一个摆盘的薄撒」

    说着吴广元还用筷子演示了一下。

    「撒到盘子的这个范围内，用来佐食会更好一些，这样鱼肉也纯粹一些嘛。」

    「而且作为前菜，它需要轻盈，或者给人提供层次，无论是华餐，还是西餐，这点是共通的。」

    「我的想法是，很有可能，四道主料里面，抽到了两种不太适合混合的肉类，或者是处理完以後，可能存在风味对冲的肉类。」
<-->>

本章未完，点击下一页继续阅读