，所以糖液会先「挂霜」

    而不「反砂」。」

    「此时若升温，就会导致「挂霜」糖浆快速变性，甚至直接跳过「拔丝」「琉璃」两个特性，直接进入糖色，然後快速焦糊。」

    「若是不升温，上面的菜心包无法形成焦脆，糖就算熬好了，也很难挂上去。」

    「这种状态下，想要在「菜心包」和「糖浆」之中找一个平衡，就需要解决一个棘手问题。」

    「就是底下的糖不能过快翻动，因为你翻的越快，受热情况越难控制。」

    「但如果完全不翻动，也不行。」

    「因为完全不翻动，会导致糖内外受热不均...」

    听到这话，张雨欣难得开了个口。

    「那按这个逻辑，我拿勺子翻动菜包，但不触碰到最底下的糖，会不会就好了！」

    吴广元听後摇了摇头。

    「难，因为整个油锅是一个整体，若是炸的薯片之类能漂浮在上面的还好，但这菜包已经沉底了。」

    「此刻糖层与菜包层几乎只有一线之隔，你说下勺後完全没有影响，不可能。」

    张雨欣略微皱了皱眉头。

    「那我一开始就不升温，等底下的糖快熬好了，再极速升温，这样可以吗？」

    听到这话，孙锦傀脸上露出一丝无奈。

    「当然不行，「一次炸制」也好，「复炸」也罢，都是为了外表的焦壳，这焦壳可不仅仅是为了口感。它还肩负逼出多余油脂的作用。」

    「你极速升温，焦壳形成不彻底，里面的菜包蕴含的油出不去，最後吃下去就会特别油。」

    「当然，夏鸣他用结构解决了一部分这个问题，你看它包的是一个小球，但实际上在封口时，它上面上下各留了一个小洞。」

    「这可以让他在後续用漏勺翻动时，将多余的油脂甩出去，降低厚油的感觉。」

    「甚至可以用此形成空心层，达成类似於铃铛的效果。」

    「当然，菜心没有那麽脆，想要摇响难度很大，不过，如果火候合适的话，最後的成品会非常好看。」

    听到这话，一旁的吴广元咳了一声。

    「老孙，成品好不好看，能不能形成镂空绣球咱们再说，现在问题是，「油底成浆」

    这一关他怎麽过去。」

    就在导师们疑惑争论之时..

    「休息室内」

    三队成员一半都看不懂夏鸣在干嘛，二队相对好了不少，基本都知道夏鸣这操作有多离谱。

    但看的懂「油底成浆」，不代表他们看的懂夏鸣现在的难点。

    可以说在场20人，能敏锐察觉到其中悖论的不过半数。

    卫言和洛钰敏对视一眼，最终有些难以置信的开口。

    「这底下的糖和上面的菜，终究会有一个无法达到最佳标准。」

    「我觉得夏鸣还是太急了，其实他拥有很多时间的，没必要争这麽一会。」

    一旁的徐家乐却是忽然开口。

    「不不不，这句话卫言你就说错了。」

    「一次炸成还有个优点，就是不过复炸会极大保留炸物的温度。」

    「拔丝想要拉的足够均匀，就是要食材外面不回水，不然影响挂丝，所以夏师傅这操作想法肯定是没错的。」

    洛钰敏思索片刻後点了点头。

    「确实，徐师傅说的是有道理的。」

    「不是想法错了，只是按照我们的一贯思维，无法兼顾上下两个油层的料理状态。」

    说到这，洛钰-->>

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