在於「绵白糖」。

    因为「油底成浆」这个技术一开始本就不是作为「技」被开发出来的。

    它诞生的原因，是那个年代点拔丝菜的人太多了，没有时间给後厨的师傅一点点去用水熬。

    所以就有师傅为了偷懒，将白糖下入油锅中与炸制物一起熬制，达成之前说的「上炸菜，下熬糖」的需求。

    但这样一来，对老师傅能否熟练控制锅内油温就提出了巨大考验。

    油不够热，上面的炸物无法保证焦脆，油够热，底下的白糖却难以操控。

    所以为了成功率，一般来说，「油底成浆」用的是「白砂糖」

    具体原因出自让「厨者王」现在还被嘲笑的「绵白糖」与「白砂糖」的世界难题。

    其实，「白砂糖」和「绵白糖」并非很多人误解的「甘蔗糖」与「甜菜糖」的区别。

    两者在原料的使用上都包含了「甘蔗」「甜菜」还有「原糖（粗提取糖，不可直接吃）」。

    「绵白糖|只是在白砂糖的基础上添加了部分「转化糖浆（一般是葡萄糖混果糖）

    後，精细研磨而成。

    这导致「绵白糖」拥有了三大特性。

    1.入口柔和，不是直冲冲的韵甜感，甚至有些温润。

    2.融化速度快。

    3.无颗粒感。

    在这种情况下，生炒菜心使用「绵白糖」就是利用其融化速度快，且无颗粒感的特点。

    同样，这个特点使得「绵白糖|受热焦化的温度要求降低了..

    这不降低不要紧，一降低，就触及到了「熬糖」的根本理论。

    要知道，「熬糖」无论水还是油，都分六个阶段。

    「挂霜」「反砂（翻砂）」「拔丝」「琉璃」「糖色」「糊化」。

    在很多地方，会将「挂霜」和「反砂」合并起来看，这也没什麽问题。

    因为两者差别很小，熬制时间也相近。

    最大的不同点在於「反砂」需要通过外力降温，将糖裹到食材上，出现完整且周密的沙状。

    「挂霜」就不要求均匀了，基本都是一块一块的（可参考：粒下皇的「糖霜山楂」）。

    经过这两个（也可以算一个）阶段後，就会进入可「拔丝」的状态。

    然後就是「琉璃」，也就是糖葫芦挂糖。

    再然後就是红烧肉一生挚友「糖色」，直到最後把糖熬黑，熬苦进入糊化阶段。

    如果是用「白砂糖」，那在炸制时的油温是可控的，它会按照正常逻辑从「挂霜」走到「糊化」。

    但如果用的是「绵白糖」问题就完全不同了..

    看着夏鸣的操作，屈皓此刻在心中有好些疑问，此刻也是边看，边念叨着。

    「有个问题，夏鸣用的不是「复炸」。」

    「他是直接将要炸的「玲珑菜心丸子」扔进锅中，然後炸制了一会才使用的「油底成浆」。」

    「也就是说，他是「油底成浆」叠加了「一次炸制」。」

    这两个技术分开聊，屈皓都觉得比较正常。

    但合在一起，就有点悖论了。

    之前炸「南乳蒜香排骨」时也提到过，「一次炸制」的要求是「一降两升」。

    也就是一开始将温度调制中火，然後人为控火降低，再升，再升到最高，相当於把类似於「醒肉」的操作放到锅中进行了。

    但这两升的变化「菜心」能抗住，「绵白糖」却扛不住。

    「过高的温度会加速糖的反应，又因为油熬时，油糖不相融-->>

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