就是大家广义上的南乳，空口吃时，滋味鲜中带甜，质地细腻，气味略微带咸，有明显酒糟气息。

    这种腐乳因为有特殊的发酵香味，常被用於肉类烹饪中，市面上所谓的「南乳炸鸡」

    「南乳排骨」都是使用的这种。

    「青方」最好分辨，因为其气味发臭，常被称为「臭豆腐」「臭腐乳」。

    抛开气味不谈，其入口味道浓郁，难以用文字表达，其中奥秘只有吃了才知道。

    一般青方就是拿来下饭的，其气味太过独特，基本制作料理时都不常用到。

    「白方」以鲜为主，少咸多香，一般是拿来下粥，或者是挑起食慾使用。

    「酱方」常见於东三区或者蒙区，入口酱香浓郁，口味重咸，一般是搭配馒头一起食用。

    「油方」的细分品种就很多了，最常见的就是「岳阳腐乳」，「贵州腐乳」。

    山茶油浸泡，辣椒入味，整体咸，辣，鲜，香辛味重，回味悠长，一小块可下一碗大米饭。

    因为其味道偏重，所以川渝及周边辐射地区也将其拿过来制作蘸料。

    一般来说，华夏北方厨师不用南乳做菜，南方厨师即使使用南乳，也分每个地区的习惯。

    只一闻这道料理的风味，夏鸣就知道这师傅肯定是来自「广」「港」的。

    「从气味上来判断，这道料理炸制的还是不错的...」

    「但「南乳炸」这种技术门槛很低，不说正规厨师了，就算只是街边小贩多学一段时间，都能熟练掌握。」

    能在这个时候端上这种料理，厨师要麽是没活了，要麽就是对这道料理有绝对的自信0

    夏鸣多闻了几下後，脸色豁然开朗..

    「原来是复合的酱汁使用一次成型的手法...如果是这样，可就有点考验厨师的功力了。

    「6

    想罢，夏鸣拿起桌上的排骨吃了一口。

    别看排骨外观与小吃摊上的一模一样，但仔细吃下来，却能明显感觉其中排骨汁水与酥壳之间的联系。

    夏鸣知道，这是使用「水鳞法」後残余的现象。

    「不管是炸鸡或者是炸排骨，在都市的理论上来说，都会涉及一个词叫「复炸」。」

    「甚至常有人说，脆皮鸡需要复炸两次才能好吃。」

    「站在都市科学研究的角度，这个描述是完全正确的。」

    夏鸣笑着咬了一口排骨，眼睛微微眯了眯。

    「因为高温油炸本身就是肉类中天然蕴含的水分与油的抗争。

    「将油比做敌方军队，那肉类中的水分就是己方的守城兵。」

    「油从外至内对水发起猛攻，水的外部势力被消耗，最终退缩回肉的内部，然後等油把外围占据後，与他们打拉锯战。」

    「如果此时大火猛攻，就会导致内里的水分无法排出，外面都炸黑了，内里可能还是生的。」

    「这种情况下，为了保证内部第一遍能炸透，一般都是中小火开炸，时间稍久。

    「」

    「保证外部裹粉层不糊，内部水分锁住後，将其捞出，并放置一段时间，也就是俗称的「醒肉」。」

    「肉内部的水分因为温度朝外涌动，将油脂逼出并且使得面衣回软，此刻再加高温度油炸，便可使得油顺利进入。」

    「但这种回软的水分并不是肉类所有的水分，在油攻城略地之後，水在肉的内部形成保护膜...」

    「自此，才能形成广义上的外酥内软，汁水充盈的情况。」

    「这个逻辑在九州大陆凡俗与都市内通用，但眼前-->>

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