蓉鸡片的那麽高，刚好让他们俩练练手。

    煮够五个小时牛头皮捞出，改刀成方块，然後开始一遍又一遍地淘洗：「这个步骤是必不可少的，我们要把牛头皮上残留的味道，在清水中完全漂洗乾净，等会好让其他味道进入其中，吃起来味道乾净。」

    众人纷纷点头。

    淘洗好的牛头皮是半透明状的，放到一旁备用。

    等会还要煨两个小时，看着时间开始做就行，太早了不行，牛头皮一旦煨得很软烂，不太好进行二次加热，容易融掉，粘稠的汤汁也容易糊底。

    汤汁沉淀後，倒到另一口锅中，先用纱布过滤一道，原本有些浑浊的汤汁，已经去掉了大部分肉眼可见的杂质。

    周砚查验了一下阿伟刚剁好的红茸子，拿刀一刮，在砧板上平整刮开，茸子肉眼可见的细腻，纤维比较少，微微点头道：「阿伟，你这茸子捶得还可以，整体还是比较细腻的。」

    「嘿嘿，我平时有研究周师和老罗的手法的，虽然捶得比较少，但锤起来还是有些感觉。」阿伟笑得有些得意。

    周砚再验了一下小曾捶的白茸子，点头道：「嗯，小曾这个锤的更好，不光把筋膜剔乾净了，连多余的肉纤维都剔掉了，这个茸子拿来做雪花鸡淖都行了。」

    「啊？」阿伟不笑了，回头看着小曾，一脸被背叛的表情：「不是，曾姐，你啥时候偷偷练的啊？你这样不太好吧？显得我很呆欸？」

    小曾说道：「阿伟，我平时也有研究我师父和老罗的手法，有时候会拿多余的猪肝练练手，总结一下经验，这其实也是第一回锤鸡茸。」

    阿伟：

    糟糕的家伙，这谁能卷得过她啊！

    周砚往捶好的茸子里加入鲜汤，一边说道：「我们扫汤的时候，用先前沉淀过，现在已经放凉了的高汤来解茸子，千万不要用清水或者别的清汤。这样等扫汤的时，加入到锅里的就是原汤，汤味不会变淡。」

    孔庆峰微微点头道：「嗯，这可是重点，很多厨师做出来的高级高汤味道比较清淡，就是这个原因，汤里加水，越扫越淡，一锅高汤就毁了。

    「扫汤其实比较简单，原理就是用锤茸的瘦肉和鸡肉，让汤里边多余的杂质附着到茸子上，同时鸡肉和瘦肉也能让汤味变得更为鲜美。

    在扫汤前，我们先往锅里加盐，把味道调出来，这样才能扫得乾净。」周砚说着，开始用红茸子扫汤。

    带汤的红茸子倒入烧开的汤锅中，大火烧开之後，转小火慢慢烧着，然後等茸子渐渐浮到汤面上，变成泡沫状，再用汤瓢将泡沫打干净。

    第一道红茸子扫完，汤色肉眼可见地变得清澈。

    接着下入白茸子，步骤不变，再把浮起来的泡沫打干净，把火给关了。

    汤面平静下来。

    众人纷纷探头过来。

    「哇！这汤色好清亮哦！跟茶汤一样！」阿伟赞叹道。

    老罗道：「确实漂亮，这麽深的锅都能一眼看到底，扫得乾乾净净的。」

    「汤味不错，那种复合的高汤香味相当浓郁，闻着就是好汤。」孔庆峰用手轻轻扇了扇热气，微微点头道。

    「师叔祖，您先尝尝。」周砚拿了个小碗，先给孔庆峰装了半碗清汤。

    汤色清澈，微微泛黄，犹如清亮的茶汤，但香味却格外浓郁。

    孔庆峰接过碗，吹了吹热气，然後喝了一口。

    众人纷纷看着他，面露期待之色。

    「好！真好！」孔庆峰赞叹道，「汤色乾净，汤味浓郁，鲜得眉毛都掉了！」

    「关键是这汤味浓而不杂，各种食材的味道是鲜明又完美融合的，所以最後呈现非常完美。能尝到肉-->>

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