级清汤惊艳全场，後来评委还追着周砚要高汤的配方。

    要想成为真正顶尖的川菜大师，清汤菜是绕不开的一道坎。

    别说肖磊了，哪怕是老罗这样在乐明当了几年总厨的，每回有重要客人需要熬高级清汤之前，都得把孔二爷请来做技术指导。

    没办法，一锅汤几十块的食材成本，要是失误了，浪费食材不说，还耽误了当天的宴席。

    「那我们就从这锅高级清汤开始说起嘛，因为需要熬制的时间比较久，所以先整他。」周砚看了眼众人，说道：「这高级高汤，用料比例很关键，鸡和鸭选老的，但不要太肥的，重量控制在三斤到四斤之间，汤味更浓，另外在长时间熬的过程中也不容易散掉————」

    众人纷纷拿出纸笔，一副认真学习的架势。

    阿伟看了眼正在认真记录的小曾，又默默把本子给塞回去了，上前帮忙干活。

    肖磊看了眼小曾的笔记，又看了眼自己的鬼画符，也跟着收了起来，大家都一个门派的，没这个必要。

    小曾的笔记本，如今在孔派可是相当权威的。

    字不说好看吧，但至少端正清秀，能看得懂。

    而且她还特别擅长总结重点，记下来的笔记本看着就能够轻松理解。

    就这笔记水平，目前孔派找不到第二个。

    所有食材先焯水一道，然後清洗乾净，接着放入锅中开始熬。

    食材比例周砚讲得很细致，做的时候按照比例去调整食材就行，做多做少，比例是不会变的。

    高汤的食材入了锅，烧开之後，撇去多余的浮沫，盖上盖子，小火慢慢熬着。

    周砚接着开始处理牛头皮。

    「牛头方呢，用的是大水牛头上这块位置的头皮，从前额到头顶，两边是贴着牛角划下来，这一块牛头皮最为厚实。」周砚拿阿伟的脑袋比划道。

    「周师，一般牛脑壳没得这麽方。」郑强提出疑问。

    众人闻言都没绷住。

    「你来！你像牛！」阿伟咬牙切齿。

    周砚接着道：「如果生取牛头皮的手艺不够，那就把牛头架起来整个把毛烧乾净，然後从中间劈开，进锅煮到牛皮能够和骨头分离，再把牛头皮拆下来，这个叫熟拆法。」

    周砚接着说道：「我这块牛头皮是生取下来的，所以我们只需要用一个小锅就能把它给煮了，这样不占锅，处理起来也相对简单一些————」

    牛头皮同样需要先煮五个小时以上，锅里下入去腥三件套：葱姜料酒，大火煮开，然後调成小火慢慢煨着。

    「周师，这牛头方不是也需要用很多种料来煨吗？不然哪来的味道呢？」郑强好奇问道。

    周砚笑着说道：「不急，有个先後顺序嘛。牛头皮本身是没有味道的，甚至还有一股膻味，所以我们做牛头方的第一件事是祛除牛头皮本身的膻味，把它完全洗白。

    等会我们高级清汤熬出来了，我们再用高级清汤来煨牛头皮，另外再加上配料，把高级清汤和其他食材的味道煨进牛头皮之中，这样牛头方才算是成了。」

    孔庆峰微微点头道：「鱼翅、海参也是这样的，本身是没有啥子味道的，主要吃的是一个稀奇，要想让它味道好，那就需要借味。

    牛头方这道菜，厉害就厉害在粗材精做，一块牛头皮，做成了国宴大菜，让外宾和领导都赞不绝口。

    但要把牛头皮做成国宴开席大菜，难度可想而知。今天周师愿意教，你们就好好学，出了这个门，你想学，可不是喊声师父就有人愿意教你们的。」

    众人纷纷点头，孔二爷这话在理，出了这个门，上哪学牛头方去？

    这可是大厨的看-->>

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