。

    平时店里用的清汤一般就是这样的。

    但对於高级清汤来说，这只是第一步。

    汤锅放在灶上静置，周砚接着开始处理旁边已经煮了五个小时的牛头皮。

    经过五个小时的小火慢煨，牛头皮已经呈现为柔软的胶质状，周砚将其整块捞出，改刀成三乘四公分的长方块，搪瓷盆里倒一瓶开水，将牛头皮在开水中反覆漂洗。

    这一步是为了去除牛头皮中残余的异味，最大限度地将牛头皮洗白，变成一块可以吸纳高汤和其他食材滋味的完美载体。

    期间周砚还换了一盆水，耗费了比较长的时间把牛头皮漂洗出来。

    周砚取一块牛头皮嗅了嗅，原本有股骚气的牛头皮，经过五个小时的炖煮和多次漂洗之後，已经闻到不到任何异味，处理得非常到位。

    先把之前留的鸡腿、鸭腿、肘子斩切成大块，焯一道水，捞出洗乾净後，再把它们连同火腿、金钩、乾贝等放入砂锅之中垫底，防止收汁的时候牛头皮黏底。

    这时候下入先前切成小块的牛头皮，均匀地铺在其他食材上方。

    下入葱姜蒜和川盐，给一个基础的味道。

    汤不用清水，用旁边已经静置了一会的高汤。

    舀了两大瓢清汤，经过静置，汤色已经澄澈了许多，锅里的杂质正在向下沉淀，要等完全沉淀，还需要一些时间。

    周砚开小火，把砂锅放上去慢慢煨着，待到水微微开後，将飘起来的浮沫仔细打干净。

    用熬了五个小时的高汤，配上丰富的辅材来做这道牛头方，让已经洗白的牛头皮，吸收最为醇厚的滋味，便是这道菜的要领。

    正常来说，这道菜用鸡汤就够了。

    周砚这属於顶配版的，用了高级高汤。

    厨师嘛，就得学会应变。

    比赛呢，那肯定是往顶配上啊。

    这高汤留着给自贡饭店的厨师用，不如他自己先用上。

    他倒要看看，刘大吉拿什麽跟他打。

    砂锅盖子轻轻盖上，周砚把火调到最小，小火再慢烧两个小时，牛头方就可以收尾了o

    众人纷纷探着脑袋瞧着，步骤倒是都看懂了，和菜谱里写的也差不多，就是不知道成菜效果如何，倒真是让人有些期待。

    做完这些，周砚这才有空看了眼刘大吉那个方向。

    刘大吉刚把牛头从锅里捞出来，拿着菜刀小心翼翼地将牛头皮取了下来，稍稍松了口气。

    「刘大爷，加把劲哦，我这边牛头皮都入锅了。」周砚笑道。

    刘大吉哼了一声：「哼，不是快就好，我这叫慢工出细活。」

    「那你慢慢整，我们先乾饭了。」周砚笑着收回目光，他已经瞧见张小冬端着一个托盘，和一个跑堂一起把菜端来了。

    他们五个人，四菜一汤，火爆兔肚、仔姜牛肉丝、鲜锅兔、凉拌鸡，配了一个核桃肉汤，配的还算不错。

    「师父，找了一块二。」张小冬把钱递给黄尚。

    「这麽便宜？」周砚惊讶道。

    「员工价的嘛，六折。」张小冬笑着道。

    周砚恍然，那差不多，菜价和乐明相近。

    鲜锅兔挺大一份的，估计得有一个兔子。

    「嗯，菜点得还可以。」黄尚微微点头。

    张小冬笑着道：「点完我跑到後厨盯着做的，你放心，听说是你要吃，一个个都不敢乱整。」

    「好小子，都会狐假虎威了。」黄尚笑道。

    周砚先给自己打了一大碗米饭，今天这桌都是下饭菜，忙活了一上午，确-->>

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