实有点饿了。

    仔姜牛肉丝除了仔姜，还放了不少小米辣，主打一个鲜辣爽口，牛肉丝抓了薄芡，口感很嫩，和仔姜一块吃，两筷子下去，额头上已经冒起了细密的汗珠。

    这菜，就得配饭，当一绝！

    兔肚中规中矩，和昨天罗大贵炒的那份差不多。

    鲜锅兔让周砚也有点上头，青红鲜辣椒段，仔姜是标配，兔子主打的就是一个嫩，看着不怎麽红，吃着可太辣了。

    又辣又嫩，极其爽口，吃着根本停不下来。

    没办法，一停下来就感觉太辣了，只能用下一口兔子来麻痹自己。

    凉拌鸡不行，不如他做的。

    核桃肉汤不错，汤色奶白温润，配了个干辣椒面的蘸碟，加了点蒜末和香菜，带了点味精和盐巴，搅合搅合。

    夹起一片薄切的核桃肉在蘸碟里滚一圈，紧实软糯中带点弹牙的口感，蘸碟调得不错。

    核桃肉可不是核桃的肉，而是猪脑壳腮边那块瘦肉，因为形似核桃，所以得名核桃肉。

    除了核桃肉之外，还放了点红薯粉丝和白菜叶作为配菜。

    三碗饭下肚，最後来一碗核桃肉汤收尾，汤是用大骨头汤和猪头骨熬的，汤味很浓厚，但又不显油腻。

    该说不说，自贡饭店确实是有东西的。

    吃过午饭，周砚开始捶红茸子和白茸子。

    所谓红茸子就是用纯瘦肉捶打出来的肉茸，白茸子则是用鸡胸肉捶打出来的茸子，捶打方法和做雪花鸡淖的时候捶茸子的手法是一样的。

    双刀反转，用刀背去捶肉，将肉捶成茸状。

    高级清汤靠沉淀是沉淀不出来的，沉淀只能让汤中重的杂质下沉，但悬浮状的杂质是没有办法靠沉淀来消除的，所以聪明的厨师发明了用肉茸扫汤的方法。

    高级清汤之所以高级，就是因为用料昂贵，工序复杂，费时又费力。

    瞧见周砚这边分好捶茸子，刘大吉随便扒拉了两口米饭，也跟着开始捶茸子。

    看得出来，他也憋着一口气，急切地想要在周砚身上给刘派找回场子。

    评委也吃得差不多，这会正盯着周砚看着。

    刘万生道：「你别说，这周砚虽然年纪不大，但捶茸子的手法倒是挺熟练的，没有乱来，很有章法也很高效。」

    「嗯，看得出来，基本功特别紮实，马蹄刀法用得非常好，节奏感的把控，丝毫不比刘大吉差。」张师傅也点头道。

    「那肯定噻，他是周砚的嘛。」毛树云笑了笑，「我倒是挺期待他能把牛头方做成什麽样，当年我跟我师父学这道菜可是没少遭收拾，哪怕到现在，我也还是熟拆牛头皮，手法没他厉害。」

    刘万生也笑了：「生取牛头皮这一手，别说毛师了，这里有一个算一个，我估计都不行。这种取法，我只见过一个杀牛的这麽干，确实有点东西的。」

    吴正国好奇道：「这小伙子才二十岁出头，该不会真能做出牛头方和竹荪肝膏汤吧？

    我们自贡啥时候出了这麽厉害的青年厨师？」

    「我看也未必是你们自贡的，人家说孔派的嘛，没说自贡。」毛树云说道。

    「好像也是这个道理，莫非是谢师和黄师请的外援？」吴正国若有所思。

    周砚这边把两种茸子捶打出来了，分成两盆装着。

    这边汤锅也已经沉淀得差不多了，上层颜色明显清澈了许多。

    周砚喊来张小冬，帮他小心翼翼地抬着汤锅往另一口锅里倒，将上层清澈的汤汁倒了过去。

    後边拿纱布，把剩下带杂质的来回过滤三道，方才一并倒入锅中。

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