br>    「要成立一个李庄白肉攻坚小组吗？」阿伟凑过来，兴致冲冲。

    「那倒不必，我们又不是乐明，不搞这一套。」周砚摇头，「我今天中午先做一份试试看，大家一起来研究研究。」

    「另外我还想把店里的凉拌鸡重新整一下，我觉得味道太平了，客人吃完也反响平平。我这次去宜宾，吃了一道筠连椒麻鸡，我觉得风味非常独特，我打算往这个方向去整改试试看。」

    阿伟说道：「筠连椒麻鸡确实好吃，但是风味有点太独特了吧？怕是没那麽容易学哦。」

    「改菜就是这样嘛，一点点磨，只要不怕失败，早晚能成。」周砚倒是不担心。

    说干就干，中午的工作餐，周砚就直接上手了。

    做凉拌鸡的鸡也得提前煮，周砚取一只本地粮食喂养的嫩鸡，按照新菜谱调整了一下煮鸡肉的火候。

    用的浸煮的手法，清水下入少许姜片和大葱，烧至微微翻涌，然後下入整鸡。

    让水保持微汆的状态，也就是将开未开的那种状态，通过调节火力防止水大沸。

    然後每隔2—3分钟还要翻转一次鸡身，这一步是为了防止鸡皮裂开。

    小火煮三十分钟後，把火给退了，锅里焖两分钟後出锅。

    「阿伟，把冰箱里的冰水给我端过来！」周砚喊了一声。

    「要得！」阿伟应了一声，打开冰箱，把提前放进去的搪瓷盆端了出来。

    鸡从锅里出来，立马泡到冰水里，让它快速冷却。

    这个做法，其实让周砚想到了粤菜中的白切鸡的做法。

    冰水让鸡皮收紧，自然就会发脆，肉质也变得紧实。

    待到鸡肉完全冷透之後，再从冰水里提出来，拿铁钩挂起来，沥乾水分。

    「筠连椒麻鸡是这样做的吗？」阿伟一脸好奇，「这要按老一辈的说法，鸡味都被水冲走了。」

    「鸡味在鸡肉里边，哪里是这麽容易冲走的。」老罗笑道，「以前是用井水，越冷越好，现在有冰箱倒是方便了，直接上冰水，这鸡皮一看就脆。」

    「阿伟，多跟老罗学，你比这鸡还嫩。」周砚笑道，另外调了个椒麻汁。

    椒麻汁的调味关键，依然还是红油，红油的好坏决定了这鸡肉凉拌出来香不香。

    麻味来自乾花椒，用的青花椒，舂碎成花椒粉，拿热油激一下，跟红油加一块拌匀。

    这样椒麻油就成了。

    正经做法是要把花椒粉在制红油阶段放进去，然後直接制成椒麻油，但周砚今天不想

    整这麽复杂，直接用的现成红油，比例上控制好就行。

    接着开始调椒麻汁，先前煮鸡的汤汁不要丢，用纱布过滤一道，原汤最鲜。

    然後加盐、少量酱油、一点点白糖提鲜，另外加入少许蒜泥、姜汁搅匀。

    这样一盆汤汁就算成了。

    鸡已经沥乾水分，切一半下来，连皮带骨斩切成条状，长度约为五公分。

    然後把鸡肉浸没到先前调好的汤汁里，让肉充分吃进鲜汤汁。

    切条更容易入味，而且也更好夹，这点周砚是真学到了。

    粤菜的白切鸡，吃的是精华部位，骨头和边角都提前给去掉了。

    川菜不一样，四川人就爱嗦那一口骨头，嚼那些边角软骨，那浸润了骨头的汤汁，不嗦一口，那可太遗憾了。

    鸡肉泡着，那边锅里煮着的二道肉也到时间了。

    这二刀肉是一整块的，周砚从今天送来的二刀肉里挑了品相最好的一块，竖着切掉一半，保留大片的状态，又不用担心做毁了一次性浪费太多肉。<-->>

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