理解为老面。

    需要提前十二个小时以上将面发酵着，最後成型的面有股明显的酸味，这面肥才算成了。

    然後再用面肥和低筋面粉加水揉在一起，老面和新面的比例为1∶3，这个比例远高於一般做包子用老面发酵需要用到的老面。

    但这就是叉烧包面皮制作的特殊之处。

    周砚把菜刀放到一旁，洗净双手，先去旁边找面点师傅要了一团面肥。

    先前一路走过来，他已经观察过了，这一盆面肥的品质最佳。

    除了用来做叉烧包，揪一小团下来用水化开拿来发酵面皮也是极好的老面。

    当然，做灌汤包和破酥包的面皮，用不着叉烧包那麽多。

    接着他又去馅料区拿了一块精品梅花肉。

    这块梅花肉太漂亮了，能有两斤重，肥瘦比例三比七，肥肉呈雪花状分布，非常均匀，花纹就像梅花一样，因而得名。

    一头猪剔出来的精品梅花肉也就这麽多，做叉烧的首选。

    人称猪肉中的爱马仕。

    一笼叉烧包用不完两斤肉，周砚还可以留一半做鲜肉破酥包和生炸灌汤包。

    本来他打算拿一块前夹肉的，但既然有这麽极品的梅花肉，没道理退而求其次。

    反正用的是泮溪酒家的食材，他不可能替对手心疼噻。

    「这块梅头肉好靓哦，你还是会选。」旁边一个中年面点师傅语气微酸，眼里多少有几分不舍。

    周砚微笑道：「还行吧，专门挑了这块靓的，你看这雪花一样的肥肉，你看这鲜红的肉质，确实极品。」

    那厨师：「……」

    你条扑街仔！

    周砚提着肉和老面回来，第一步先把梅花肉一分为二，一半切条先腌着，一会好拿来做叉烧肉，另外一半等会剁成肉末拿来做肉馅。

    叉烧肉其实就是把肉用铁签插起来放到火上去烤，老广把烤也叫烧，比如烤乳猪叫烧猪。

    这叉烧肉周砚多备点，一会给周沫沫弄一块尝尝。

    来都来了，赶上了好食材，不得尝尝看。

    叉烧肉腌制好了，周砚再开始和面。

    不同的包子的和面手法是完全不同的，包括用的面粉也不同。

    比如叉烧包用的是低筋面粉，生炸灌汤包用的中筋面粉。

    叉烧包要用面肥制作酵面，再用发酵好的酵面做成甜面团，从而使得叉烧包在蒸制的过程中开花，形成三瓣开花的效果。

    曾妙萍并未急着动手，点心部她可太熟悉了，她的脑子里有几十种可以做的点心，而且非常有把握能够在三个小时内完成。

    甚至可以说，三个小时做三道点心，对她来说太简单了。

    平时这个工作时间，她至少要做一百份点心。

    她这两年也有参加过一些青年厨师比赛，不过跟川菜厨师比赛还是头一回，她打算先看看周砚要做什麽点心。

    「一大块面肥，一块上好的梅头肉，肉已经腌起来了，他该不会准备做叉烧包吧？」扫了一眼周砚端回来的食材和一旁腌制好的梅花肉，曾妙萍的眼睛睁大了几分。

    这些食材可太眼熟了，他甚至连叉烧的调味都备齐了。

    生抽、老抽、蚝油和冰糖就不说了，南乳、五香粉和玫瑰露酒可是做叉烧的上色、香料与酒的核心配料。

    叉烧虽然不是泮溪的八大名点，但同样是茶点中的热销点心，常年位列前三。

    曾妙萍不可能不懂。

    但她无法理解。

    一个川菜厨师，跑到他们泮溪酒家点心部来，要做一道叉烧-->>

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