间太漂亮了，真是弄得乾乾净净的。」周砚站在门口没敢踏进去，跟管德宽确认道：「要换鞋不？」

    「没得事，你在门口地上蹭两下就行。」管德宽摆摆手：「你们两个衣服都很乾净，冬天又没啥子汗水那些，直接进。」

    周砚这才放心往里走，从管德宽的话中不难听出来，平时也不是谁都能进他这个泡菜间的。

    管德宽带着周砚他们一边逛，一边说道：「你看我这个泡菜间，修的时候还真是看过风水的，开这个窗户也是有讲究的，要想光线明亮，又不遭太阳直射，那最好就是朝北开窗，一天阳光都均匀明亮。

    地面要做抬高，这样不容易返潮，有时候碰上大雨天气，水也灌不进来。坛子摆放的时候————」

    管三爷讲的很细，把泡菜间的设置要求跟周砚详细说了一遍，包括泡菜坛子的摆放位置和讲究都说了。

    周砚听的很认真，不时问两句。

    小曾更是刷刷记的飞起。

    讲完了泡菜间的设置後，管德宽看着周砚道：「这小小泡菜，是不是门道还有点多？」

    周砚看着眼前的泡菜坛子，郑重道：「我看到的是一个泡菜大师的匠心和专业，原来一坛小小的泡菜，也是要用心去蕴养的。」

    管德宽愣了一下，脸上旋即露出了欣慰的笑容。

    小曾看了眼周砚，又看了眼管三爷，若有所思，奋笔疾书。

    「知己难得！」管德宽爽朗笑道：「来，小周，我今天就把我们老管家压箱底的泡菜绝活教给你。」

    「那我可得认真学。」周砚连忙说道。

    管德宽说道：「刚刚在洗菜间已经跟你说过了蔬菜出坯，用盐水追出蔬菜的多余水分之後，蔬菜也渗透了部分盐味，这样装坛之後不会因为水分太重导致盐水盐味下降。另外出坯也能去除一些蔬菜的异味。」

    「现在我们又来说一说这个泡菜盐水，这个讲究可就多了，分为洗澡盐水」、新盐水」、老盐水」、新老混合盐水」。」

    周砚好奇问道：「这些有啥子区别呢？」

    「洗澡盐水呢，一般用来泡一些边泡边吃的蔬菜，这样成菜，一般要求时间快、断生就要吃，所以盐水的咸度比较高些。十斤沸水加两斤八两的川盐，另外再加30%左右的老盐水调味，还可以适当加些香料和佐料。」管德宽说道。

    「哦，那我店里泡酸萝下的就是洗澡盐水，泡几天就能吃了。」周砚若有所思。

    「新盐水就是热水加盐，刚调出来的盐水。老盐水就不同了，至少要泡了两年以上的泡菜盐水，那才能称得上是老盐水，主要拿来接种。」管德宽指着眼前的坛子道：「你猜猜我这一坛老盐水泡了好久了？」

    周砚看着他思考了一会，猜道：「五十年？」

    「少了。」管德宽伸出了一个手指。

    「一百年？！」曾安蓉惊讶道。

    「一百多年，具体多好多我就不清楚了。」管德宽笑着说道：「这坛老盐水是我爷爷传下来的，我们家做泡菜在眉州确实是出了名的，从我爷爷辈开始就在眉州最大的酒楼做泡菜，把技艺传给我老汉儿的同时，也传给了他一坛老盐水。靠着那坛老盐水，养活了我们兄弟六个。

    再後来，这坛老盐水就传到了我手里，十八岁我就在眉州酒楼负责做泡菜，靠着这一坛老盐水，一於就是五十年。

    我四个儿子，没一个想做泡菜的，孙辈就更别说了，要麽进厂，要麽当老师去了，这坛老盐水传给哪个徒弟，我倒是有点为难了。」

    「那可真是历史悠久啊！」周砚不由惊叹道。

    後世那些吹嘘百年老卤和百年老盐水的，周砚基本存疑。

    但管德宽这样说，他-->>

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