“不切断的话，骨头露不出来，炖的时候两头的筋膜同时拉扯，容易把肘子扯散架，好多人在家炖肘子炖得不成型，就是这些筋膜在作怪。”

    原来是这样啊！

    找到老妈每次炖肘子都碎成好几块的元凶了。

    忙这一步的时候谢保民对林旭说道：

    “肘子这种食材，异味全在皮上，把皮刮洗干净后，基本上就不会再有什么异味了，直接过油炸就行了。”

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    一旁的宋大海忍不住解释了一波：

    “肉皮过油后烹制起来更加完整，不会破了卖相。在家做担心崩油的话，也可以用喷枪把猪皮烧一遍，烧出细密的小泡就行，跟炸有同样的效果。”

    这些都是他们在厨房干了半辈子总结出来的经验。

    对别人来说或许只是谈资而已。

    但对烹饪行业的从业者来说，都是无价之宝。

    林旭默默记在了心里。

    以后他要接触的肘子类菜品肯定会很多。

    多记一种处理方式，以后做的时候说不定就用得上呢。

    谢保民炸肘子用的是深一点的大锅。

    锅大油多。

    崩油的几率就会大大降低。

    等油温上来后，谢保民随手把四只肘子丢进去，锅里非但没有崩油，甚至只翻了一会儿油花，安全得很。

    没多久。

    当肘子皮炸到表面起小泡的时候。

    谢保民将肘子捞了出来。

    “炸一下是为了让猪皮舒展，而不是为了起虎皮，所以不能炸太久，不然就成虎皮肘子了。”

    把肘子从锅里油锅里捞出来后，放在一边控油。

    接着在灶上放一锅水。

    将控好油的肘子放进去，再放入姜片葱段，淋入一炒勺料酒，开始焯水。

    “肘子类菜品焯水跟别的菜不一样，因为难以煮透，所以得焯半小时左右，把肘子彻底煮透煮断生，然后再炖煮，这样炖出来味道更好。”

    谢保民说完用毛巾擦擦头上的汗水。

    等锅里水开后，用勺子把浮沫撇干净，继续煮制。

    宋大海看到这里，多少明白了一些：

    “甘蔗是等会儿炖的时候放的？”

    “对，炖的时候放点青甘蔗进去，能增加肘子的清鲜味，用老甘蔗其实也行，不过没青甘蔗的味儿好。”

    谢保民说完，端着茶水喝了一口，顺便看了看时间。

    这会儿是下午三点出头。

    等吃上肘子，估计要等到五点以后了。

    就这还是在借助高压锅的前提下呢，要是用普通的锅，光炖就得三个小时，而炖完后还要收汁，这也至少需要半小时时间。

    这种菜做好了确实好吃。

    但也确实挺费工夫。

    歇了口气之后，谢保民开始做炖肘子需要用的卤汤。

    他在锅里倒入两炒勺的油，等油烧热往锅里放入两大把冰糖，看起来像是用热油炸冰糖一样。

    “看好了啊师弟，今儿我教你一招不一样的炒糖方式。”

    说话的时候，谢保民用勺子不停地在锅里搅动，加速冰糖的融化。

    油多，糖化得很快。

    没多久，冰糖块就化成了糖浆。

    在热油的作用下，糖浆开始跟油混合，没多久，锅里的油就变成了浅褐色，并开始冒大泡。

    谢保民立即端着准备好的葱姜以及清洗过一遍的花椒大料等配料倒进去，开-->>

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