用锅铲不停翻动，尽量让每一粒肉粒都均匀受热，等大部分油脂被逼出来、肉丁缩成金褐色的小脆粒时，他才关火，用漏勺把油渣捞出来，倒在厨房纸上控油。

    “龙哥，尝尝这个怎么样。”

    赵运龙捏了一粒煸掉油脂的五花肉，吹了吹塞进嘴里，一咬，特别的脆响。

    “我去，这不就是猪油渣那个味吗？香啊！而且一点苦味都没有，李老板你这控火真牛逼！”

    青年也捏了一粒尝了尝：“真的一点都不苦，你是怎么做到的？我自己炼油渣的时候总会带一点点苦味。”

    “因为我筋膜全剔了，煮的时候去了杂味，再加上煸的时候全程小火控温，避免肉粒局部煸过头，只要全部做到位了，它就不会有苦味。”

    李知白解释完，又把那碗逼出来的猪油端过来，往里搁了两颗八角、一小撮花椒、两片姜，小火慢慢升温，做了一个香料油。

    香料油熬好后，接着把油过滤了三遍，确定没有一丁点杂质才放在一旁备用。

    “这油我准备拌进馅里，会更香一点。”

    李知白把韭菜重新切了一遍，他的刀功明显比青年高出好几个档次，每一粒韭菜段几乎都是一模一样大小，那种精准已经到了恐怖的程度。

    虾米也重新处理了，温水加一点点黄酒泡软，沥干后用刀背碾成粗茸。

    青年忍不住问：“虾米为什么要碾？”

    “整粒虾米蒸熟了是有点硬的，碾成茸就匀了，口感更好，鲜味也更容易渗进肉馅里。”

    青年若有所思地点了点头。

    接着是柚子皮。

    李知白把泡好的柚皮又过了一遍水，水里加了小半勺盐和几滴白醋，泡了五分钟，挤干后用刀背把内层的白瓤全部刮了一遍。

    “这层絮刮掉，蒸出来口感应该会更饱满些。”

    青年看得眼睛都直了，他做了这么久的酿柚子皮，从来没想过还有这些细节需要处理的。

    不过这也不奇怪，他顶多算一个会做家乡小吃的业余厨师，跟李知白这种专业的顶级厨师完全不在一个维度上。

    全部处理好后，李知白开始调馅。

    猪肉馅为主，加入碾好的虾米茸、韭菜碎、花生碎，依次加盐、生抽、一点点糖、一勺花雕酒，最后把那碗香料猪油舀了三勺进去，顺着一个方向搅匀。

    等馅料开始起胶，颜色变得油亮，就差不多了。

    “最后加这个煸好的五花肉。”

    李知白把先前用五花肉煸的油渣用刀面碾了一遍，碾成粗粒，撒进馅里再次拌匀。

    “油渣不能碾太细，得留点颗粒感，这样吃起来才更香。”

    青年的女朋友，忍不住问赵运龙：“这位李老板是专业的吧？”

    赵运龙非常骄傲地点点头道：“那当然，李老板可是非常厉害的厨师。”

    李知白把馅料塞进柚皮里，一个个摆在竹蒸笼里，上锅蒸。

    15分钟后，成品出锅。

    蒸笼里的酿柚子皮每一个都胀得圆鼓鼓的，半透明的白瓤被馅料的油脂浸透后，温润有光泽，大小和青年先前做的柚子皮酿差不多，只不过更饱满、更亮、更立体一些。

    青年忍不住先手动夹了一块，吹了吹，咬了下去。

    一口下去，他顿感浑身一麻，转头看向李知白的表情特别的不可思议。

    “这……这怎么可能！你只看了一遍居然做得比我的还要好吃。”

    “你到底什么人啊？！”

    “一个开沙县的小老板罢了。”

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