「鬼队，後厨」

    「柴犬诚一郎|此刻看着面前的面团，脸上挂上了一丝凝重。

    因为计划的临时改变，所以原本依靠「爆」作为融合的料理，修改为了「蒸」。

    其实就和网友们说的一样，华夏的包子馅料，很多时候都会用到「炒|这个技巧。

    甚至很多以海鲜做馅的包子，还会用到「炖」「煮」等技巧。

    但「火爆」和「炒」是有区别的。

    正常概念下（非绝技情况下），「炒」制的标准，都是以中高火为主，油温在120℃~180℃，且会根据食材状态灵活调整火力大小。

    而「火爆」技法则是全程旺火，油温基本都控制在190℃~220℃之间，且烹饪过程中火力几乎全程不衰减。

    这使得「火爆|技巧的烹饪时间极度得短。

    相比於控温逐步调味的|炒|来说，火爆|的时间一般都在2分钟以内，很多名菜，都控制在1分钟内。

    且一般「火爆」的食材都切得比较薄，或者较小，这样可以放大加热面积。

    也正因为炒和爆（爆并非只有火爆这个技巧，但鬼队学的，用的，是一种火爆的技巧）」的区别，所以绝大部分馅料提前加热，用的都是「炒」这个技巧。

    两者的核心不同，导致包子馅的口感层次不同。

    首先，绝大部分情况下，炒制「包子馅」本身的需求，是要蒸发剔除食材中多余的水分。

    让馅料容易定型，且抱团。

    以防在蒸制过程中，因为馅料渗透出太多的水分，导致包子皮塌陷，破坏。

    常规的「炒馅」，一般都是中火持续加热，慢慢逼出馅料中的水分，且让肉类中含有的蛋白质缓慢固化，并在包进去之前，最好搭配其他成分，固定成稳定的胶状。

    当然，这里只指需要「炒馅|的馅料，正常包的大肉包，有很多种包法，且绝大部分都不需要「炒馅」。

    更多是利用|肥膘预热（热水搅拌肥膘）|达成蛋白质变性，利用冷冻|达成固形O

    而火爆|因为需要高温快速加热，所以在弥漫的锅气之内，食材的外表其实是快速焦化的。

    煎过牛排的网友都知道，如果牛排太厚，且火用的太猛，就很容易出现外面熟了，内里还是生的情况。

    如果切的足够薄，情况就会有好转，会形成两面带着焦香，内里渗着肉汁的，类似於「火爆」的感觉。

    不过切到这麽薄，已经不能算是正经的「牛排」口感了。

    从这其实也能看出，「火爆」这个技巧在赋予了食材锅气的同时，其实内里，是能锁住食材内的「汁液」与「水分」的。

    这也就是「爆」和「风乾」最大的区别。

    常规情况下，「包子馅」追求的更多是软嫩的口感，当然也有干香型的包子，只是无论怎麽做，包子内里不能一点汁水都没有。

    不然就算表皮再暄软，食客吃下去的时候，也会感觉噎得慌」。

    「暄软」

    「不腻」

    「够润」

    很多时候是大众评判一个包子好吃还是不好吃的基础。

    前者看面的醒发，中间的需求看馅料的调配，後者绝大部分情况下，看馅料水分的安排。

    别小看一个包子...

    开口闭口死面发面老面不同的搭配与调控，最终都能做出好的包子。

    前提是需要「技|的搭配足够合适。

    其实，「柴犬诚一郎」手上是有一块较新的「老面」的。

    也就是他在「血色地狱」练习的-->>

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