材上。

    一根完整的竹荪分为菌盖菌裙菌柄菌托|四个部分。

    网上搜索竹荪的图片，最尖尖上那个明显的小盖子，就是「菌盖」。

    抖落在一旁散开，呈现天然网状，有点像婚纱的结构，就是「菌裙」。

    「菌柄」大家就非常熟悉了，得益於现在的人工培育技术，火锅店里常年供应「虾滑竹荪」。

    那个包裹着虾滑的，天然呈现管状的部分，就是「菌柄」，也是大家最常食用与接触的部分。

    「菌托」还有下面一点不算「子实体」的「菌索」极少在烹饪中食用，不用过多描述。

    竹荪鸽蛋|的设计概念，是以竹荪|为窗，鸽蛋|为月。

    这个窗，取的是「窗户|的形状，也就是四方形。

    在处理时，只需要把竹荪的「菌柄」部分处理成标准的「四方形」，然後等它吸收汤汁後，自然形成方块状便可。

    做的是「形似料理」。

    但「推纱望月|不同。

    它的核心点在「纱」，「菌柄」虽然多孔吸汁，但透光性无法达到纱的层次，所以这道料理，真正的取材，是「菌裙」。

    将「菌裙」完整的从竹荪上取下，然後以精妙的刀工，处理成薄纱网状。

    看工序描述十分简单，但实际操作却复杂无比。

    因为「推纱望月|的纱是要浮在汤上面的...

    所谓「闭门推出窗前月，投石冲开水底天」，这道创意取材自《苏小妹三难新郎》故事的料理，要的就是一个「吃纱不见纱」。

    这就需要烹饪料理的厨师，将天然卷曲的「菌裙」，用巧手处理成「平整」的「四边形」，以呼应薄纱的意境。

    因为「菌裙」自身的问题，用重物压制後，薄纱的形态会变化，所以只能靠刀工一点

    点修。

    学过物理的网友都明白，天然半球形的结构，想要修成完全平整的四边形，是非常复杂的。

    原料理使用的是「干竹荪|重新泡发，整体难度还稍微低了一分。

    郑泽谦此刻选用的却是|鲜竹荪|，因为没有泡发的步骤，所以无法後天依靠水塑形。

    这使得它的结构更为脆弱，稍有风吹草动就会失败。

    还好这道料理除开「纱」的处理外，其他的步骤并不繁琐，所以他有不少的时间可以用来「试错」。

    郑泽谦在这个环节中表现出了极大的耐心。

    为了使得最後的「纱」真的能做到原作一般「视若无物」，他几乎将手中「软刀」的特性发挥到了极致。

    但即便如此，他依然切废了极多「竹荪」。

    乔若宁在一旁也有了疑问。

    「用软刀从侧面二分「菌裙」，原作可不是这麽来的。」

    夏鸣微微一笑。

    「时代在变，超越前人，才能拿到更高的分数。」

    乔若宁眨了眨眼。

    「可这有点太难了，夏鸣，你用血混刀的话，应该不会失误这麽多吧。」

    夏鸣嘴角微微一勾。

    「不会，我不会失误...」

    乔若宁露出一副「知道你是怪物了」的表情~

    过了几秒後，她才继续开口。

    「其实「推纱望月」倒不是问题的核心，「龟仙人」明显表示了这道料理的核心是「署」，竹荪这种食材，无论是「菌裙」还是「菌柄」都不太适合久蒸。」

    「就算是名菜「清蒸竹荪」需要武火蒸制35分钟，也不会将竹荪切到如此之薄。」

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