道料理的「锅气|完全一致。」

    「且强焦香|风味会影响食材|的辨识度。

    「入口的时候感觉「热烈」，但後劲往往不足，哪怕食材在之前处理的时候层次不同，最终融合到一起，也无法完美展示各自「个性」。」

    「难得悠闲一会」点了点头。

    虽然用「个性」来描述料理有点不符合他对烹饪的理解，但不可否认，「索菲」描述的问题，在火爆|这个技巧中确实存在。

    特别是食材经过|蒸|的处理後，本身的口感应该是通过|食材本身|油|水|

    三者的比例来协调的。

    但为了让它在「火爆」时不过多出水，「蒸」制的过程必定会以「油香」或者「食材本体」为主。

    这样一来，水分偏少，势必无法体现「蒸|的质感。

    就算最後的融合|做的极好，也必然会淡化蒸|的过程。

    就像是吸收了「梅乾菜」味道的「扣肉」一般，本身的口感是要保证「肥而不腻」。

    这就需要肉的脂肪层被蒸到性变，且有足够的水汽弥漫在外层，增加湿润的口感。

    非要把「蒸」的完美的「扣肉」，切成小片，或者小块，放到「猛火炒饭」里爆炒。

    最终出来的口感确实也不会太差，但势必不可能完全保留「脂肪层」那种「肥而不腻」的感觉。

    「翩翩」见他点头，也是继续开口。

    「西餐中，对於食材特性的展露，是非常有学问的。」

    「合理的控温，控湿，能将同一块食材呈现出各种不同的口感与层次。」

    听到这，「难得悠闲一会」明白过来。

    如果把「血色地狱」的「技」，比做「市井烟火」的话。

    现在的「索菲」希望追求的，就是「大雅之堂」了。

    从理论来说，「大雅之堂」是比「市井烟火」更适合比赛，因为它的「细节」更多。

    但「难得悠闲一会」总觉得，面对「叶菱」他们，这种处理方式并不算一个很好的主意。

    特别是「索菲」提到了「低温闭环加热」「恒温慢凝」「焦封」「绵化」之後，「难得悠闲一会」总觉得自己的定位从一个「队员」，变成了一个标注的「切配」。

    没错，他在「血色地狱」里面学的是「切」不假。

    但在他的理解里，「华夏」概念里的「切」和「西餐」的里的「切」并不相同。

    他觉得，华夏「切」的过程，本身就是在对食材进行「风味预处理」。

    精妙的刀工赋予食材的，不止是「标准化分解|这般简单。

    它可以使得食材获取更多的「变化」。

    例如西餐切了「胡萝卜块」「胡萝卜条」，两者之间的口感有区别，但核心类似。

    放到华餐里，你切「回凤尾」，就可以让口感脆实的「胡萝卜」，在合理的烹调下，获得类似「海蜇」的口感。

    「难得悠闲一会」不歧视西餐，可的确在他的概念里，西餐更多喜欢将食材「本源化」。

    他们很喜欢在「烹饪调味」与「质感」「气味」上下功夫，却极少做到「以刀改质，以形换感」这种事。

    原本，他以为自己的加入，是一场合理的「华西碰撞」，让最後的料理变得更具「可能性」。

    现在看来，「索菲」压根不是这麽想的。

    她想要的，不过是一只能围绕着她的设计呈现，做出对应操作的队伍。

    和几平绝大部分的西餐後厨一样，她不需要帮厨有太多的个人特色，因为这会影响她最後的「情绪|呈现。
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