苏磊小心翼翼的擦了下汗。

    「生爆肥肠」已经上桌已经快有半分钟了，但夏鸣，张中友，舒郭仲三人都没品尝。

    张中友年纪大了，牙口不复当年，面对「生爆肥肠」这种料理，不试吃，无可厚非。

    但夏鸣和舒郭仲都不动筷子，那问题就比较严重了。

    此刻，舒郭仲看着没动筷子的夏鸣，眼神微微闪烁。

    面对苏磊口中未知的顶级厨师，他想亲眼见证一下夏鸣评价这道料理，再对夏鸣做出判断。

    而这道「生爆肥肠」评价的第一步，要从「动筷与否」开始。

    夏鸣很明显就感知到了舒郭仲的目光，此刻看着已经将肥肠放入嘴中咀嚼的三人，他微微一笑。

    「「生爆肥肠」是一道全国各地都存在的菜肴，地区不同，烹饪方式步骤有少量区别。」

    「但无论是在哪个地区，是否使用「小苏打」，是否焯水...」

    「其料理的核心逻辑不会改变。」

    「本质，是利用大火油温快速烹饪肥肠，赶在肥肠介於「生」「熟」之间时起锅，利用热油的回温最终形成「脆而绵软」的口感。」

    「如果不使用任何辅助，单独使用「爆炒」的手法，对火候的要求就极为苛刻了。」

    「苏主厨选用7成油温下锅，整道料理大火爆炒...」

    「且一开始在肥肠中加入了「料头（也就是将部分调味佐料提前放入切好的生猪肠中，同时下锅，以减少调味时间，压缩步骤，提升容错）」。」

    「这些步骤，都符合川渝张派对於「爆」技法的理解。」

    说到这，夏鸣眉头微微一挑。

    「但有两个点出现了问题...」

    「一是旁边这位负责处理肥肠的厨师，在用碗装盛切配好的肥肠时，没有完全去乾净肥肠外层的水份。」

    「无论是肥肠，还是碗里，都有少量水珠残留。」

    「这会导致肥肠下锅的瞬间，因为残留水的缘故，锅内油温瞬间降低。

    ，「这是「生爆肥肠」这道料理中，非常忌讳的一点...」

    「苏主厨可能是太紧张，也可能是太久没有现场操作过这道料理，没有第一时间把水珠去乾净。」

    「当然，忌讳是忌讳，实际操作时，这部分水珠可以用技法弥补。」

    「只是真下了锅，苏主厨後面的操作又没有跟上。」

    「肥肠本身就有水气，油温降下来後，需要让锅里的状态维持一段时间，等温度重新升起来後操作才合理。」

    「你一开始确实只是用炒勺将料理推散，但3秒後，你直接开始小颠锅。」

    「此时锅温刚刚恢复，你颠锅的操作让温度再次降了下来。」

    「这「降」「升」「降」的操作，使得肥肠卷曲後内外受热不均，肠壁内的油脂无法逼出不说，还锁住了肥肠的外层。」

    「此时的苏主厨陷入了悖论。」

    「想要生炒肥肠内外都断生，外部就会因为加温过久变得难以咀嚼。」

    「如果要让肥肠保持合适的脆爽口感，就必须赶在变韧前出锅，但这样一来，肥肠内部就会有少部分区域没有被炒熟。」

    说到这，夏鸣擡眼看向一旁，越嚼脸色越差的郑梓函。

    「而你，选择了後者...」

    「呸」「呸」「呸」

    听到夏鸣这句话，乔若宁，郑梓函，陈匠三人齐齐将嘴里肥肠吐出。

    乔若宁和陈匠其实在夏鸣说的时候，已经隐隐感觉不对了。

    但因为生爆肥肠口-->>

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