一次又一次的改变中形成的。」

    说到这，夏鸣顺手调整了一下口罩的位置。

    「「干煸牛肉丝」是一道非常经典的川菜，做法也多。」

    「除了前面提到的中火，大火之分，最核心的，就是用什麽去配锅温。」

    「如果只谈「干煸牛肉丝」，不谈派系的话，花生米，芹菜，辣椒，葱丝，料酒，冷油都可自由搭配，以方便处理锅温。」

    「但川渝张派比较习惯的，应该是「油配法」。

    ，「也就是在牛肉即将起酥时，往滚烫的油锅里加入常温菜油，均衡温度。」

    「之後加入特制酱油，青蒜苗，最後临出锅撒入之前就处理过的花椒面。」

    「「料酒」准确来说算是「水配法」，逻辑类似，但最後形成的口感不完全一样。」

    「两者的最大区别，就是难度。」

    「因为两者热传导逻辑不同，料酒的温度攀升幅度较为可控，冷油就比较难控制了，稍有不慎，牛肉丝可就会十分油腻。」

    「其实我看到了苏主厨准备了冷油...」

    「只是在最後一刻，苏主厨，犹豫了...」

    听着夏鸣的描述，苏磊此刻只觉得手脚冰凉..

    如果说前面的「小荔枝口」，还可以说夏鸣是从哪本古菜谱上看到，或者他的师门专门提过。

    那「油配法」可就不是这麽简单就能接触到的了..

    市面上发售的各类川菜书籍中，是没有这种技法收录的。

    当然，苏磊是知道厨协後台有备份版本的，但兑换的价格实在不太美丽，很少会有人选购。

    毕竟菜谱这种东西，终归没有视频来得直白，特别是古菜谱和老菜谱，很多特殊步骤，是省略的。

    「他到底是什麽人，为何对我川渝张派如此了解。」

    要不是张中友只收了5个亲传，且苏磊自认能辨别出所有的内门弟子。

    他都要怀疑是同门专门来搞他了！

    相比已经开始变得畏畏缩缩的苏磊，一旁的五名，三代，四代弟子此刻却是恨不得夏鸣再多讲点。

    要知道说者无心，听者有意。

    夏鸣是来剖析菜品的，但一字一句听在这些弟子耳朵里，那可都是真东西啊！

    要是等到寻常情况下，师傅去教...难免得费一番波折。

    现在属於是「知识重点大放送」，还是能白嫖的那种。

    虽然是只言片语，缺乏完整的细节把控。

    但像「油配法」这种比较好理解的操作，知道这种方法，是比能否完全掌握这种方法更重要的。

    大不了私下里自己一点一点去试，最後肯定是能试出一个他们个人比较喜欢的版本的。

    所谓授人以鱼，不如授人以渔。

    相比他们听到的「捕鱼之法」...

    苏磊现在的窘境，就不是他们该关心的事了。

    看着桌上的「干腩牛肉丝」，苏磊有点扛不住了。

    「那个，各位，要不稍等一下，我去去就回？」

    看着苏磊满头的大汗，郑梓函半开玩笑的说了一句。

    「苏大厨，你不会是想溜吧？」

    苏磊眨了眨眼，连连摆手。

    「怎麽可能，只是「生爆肥肠」需要极致的火候控制。」

    「这房间内太热，我透口气就来。」

    听着一个厨师亲口说出「房间内太热，所以影响了他的发挥」这种话，就算郑梓函再没见识，也不由笑了一下。

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