ng则是描述这道料理的主料是「虾」。

    也就是说，「冬阴功」可以被拆成「冬阴」和「功」，前者代表「熬煮的酸辣复合汤」，後者代表「食材」。

    同理，在漆国本地也有「冬阴鸡（TomYamKai）」「冬阴鱼（TomYamPla）」等叫法。

    但在全球，唯有「冬阴功」这个名词更为深入人心。

    传统的「冬阴功」，以「底汤」「调味」「主材」构成料理3大基础元素，在这些元素的基础上，选择制作「浓汤」还是「清汤」。

    加甘一开始的指挥中，有「椰香」二字，说明其内部添加了「椰浆」，这是典型的「漆式浓汤冬阴功」的做法。

    而「底汤」又分为「汤底」和「香料」两个大的部分。

    此时比赛中旺猜制作的「椰香冬阴功」的「底汤」很明显是以「虾」为原材料的「海鲜风味虾壳汤」。

    整体香料则是选用了标准的「漆式三件套（也就是香茅，高良姜，皱皮柠檬叶）」搭配常见的「红蒜头」。

    适量的「红蒜头」会让这锅底汤的味道稍微偏甜一点，後期更好与「椰浆」搭配。

    做完「底汤」的前期准备後，旺猜又在其中添加了「青柠檬汁」「鱼露」「漆国鸟眼辣椒」，这些调料会让底汤的味道变得相对均衡..

    当然，做到了这一步，自然少不了「浓汤冬阴功」最为核心的部分..

    【漆式辣椒膏】

    这个「漆式辣椒膏」在漆菜里面的运用地位，堪比华夏川菜里面的「红油豆瓣酱」...无论是炒虾，炒蟹，炒鱿鱼都能用到它。

    其本身味道结合了「烟燻辣」「咸鲜」「棕榈糖甜」和一抹「微酸」。

    比较正常的做法，是将「漆国指天椒」与「漆国大辣椒」共同干煸後取出，去籽，之後打碎成辣椒粉。

    接着在锅里放入「虾壳」「虾脑」炒至干香，取出经过简单放凉後，打成虾壳粉。

    最後放入适量的「红蒜头」，将之煎至微焦，取出後用石白捣成蒜泥，并与前面的「辣椒粉」共同搅拌。

    最终形成的「辣椒蒜泥团」就是「辣椒膏」的雏形。

    想要将其制作成辣椒膏，还需要调味。

    一般常见的调味方式是「罗望子（酸）」「虾酱（咸）」「鱼露（鲜）」「棕榈糖（甜）」。

    开锅，小火冷油放入「虾酱（咸）」给予底味，接着炒香，然後放入「辣椒蒜泥团」

    与「虾壳粉」同炒。

    随着油温逐渐增加，锅里的辣椒粉，蒜泥，虾壳粉，虾酱开始融合，渐渐逼出红油，之後根据厨师对於「辣椒膏」的理解开始进一步调味。

    身为漆国老牌厨师，旺猜自然是有他的一套「冬阴功」逻辑。

    相比常见的添式五味平和，他更崇尚用罗望子的酸打开味蕾。

    所以使用他自己制作的「辣椒膏」时，最後「浓汤冬阴功」调味里添加的青柠汁会减少，香茅的用量却会增大。

    这是因为香茅的「辛凉清香」可以穿透「椰浆」搭配上「罗望子」的味道。

    相比寻常厨师制作的「浓汤冬阴功」，「旺猜」做的「浓汤冬阴功」香料味会明显更浓。

    且这个香气的基底，是依靠「香茅」主导的。

    相比1号位的「赛莎」，「旺猜」料理里面的「香茅」用量大了好几倍。

    所以在端上评委席时，这道「冬阴功|的香气竟然盖过了夏鸣留下的「鸡肝酱|的味道。

    吃了五道口味较为平和料理的评委们，初观这道「冬阴功」时，评价其实是有些两极分化的。

    站在-->>

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