br>    「我比较好奇的是，夏鸣制作鸡肝酱不放黄油的吗？理论上这两样东西不是绝配吗？」

    「可能是想要做「华夏版的纯鸡肝酱」？相比黄油的话，鸡肝酱洋葱更加重要吧！不放洋葱，会有天然的苦味的。」

    「其实也不一定非要洋葱，用脂肪中和就好了，白兰地或者料酒都可以尽可能去除苦味，夏鸣这边不是倒了一大碗料酒吗？」

    「嗯，我倒是更喜欢百里香搭配月桂叶的版本，微微的苦味会让鸡肝的绵密渗透出来，更有悠长的韵味。」

    「兄弟，我能理解你用鸡肝酱做小食时的想法，但这是开席凉菜，这韵味要是足够悠长，後面的料理还吃不吃了..」

    「我就是举个例子嘛，这麽较真干嘛~

    正如在场厨师所讲，鸡肝因为内脏的功能性，是一定会有些微苦味的。

    这个苦味用好了，是可以为料理增色的，但用不好，就容易抢占後面的料理的风头。

    经过了交流赛严厉的考验，众厨师现在基本没人会觉得夏鸣能在这种小事上翻车。

    他们比较在意的，是夏鸣想要拿这份「纯鸡肝酱」做什麽？

    一般来说，以华夏冷盘为参考模式，「纯鸡肝酱」与其他食材搭配食用的概率会更大，因为其虽然拥有极广的接受程度，但确实做不到「鹅肝酱」一般丝滑如凝脂的口感。

    作为西餐料理金字塔尖的食材，同样也是西方三大珍馐之一，「鹅肝」极致肥美的口感与极其残忍的获取方式，都给全球食客留下了无比深刻的的印象。

    在19世纪，只有真正的贵族才能吃得起「鹅肝」，且他们吃的「鹅肝」是经过「手工操作」「精致管理」「填喂淘汰」等一系列流程制作的「顶级鹅肝」。

    相比之下，现代工业流水线上的「鹅肝」，更准确一点描述，应该被叫做「鸭肝」。

    因为一开始「鹅肝」的高卢语原名叫「foiegras」，但这个词最准确的意思，应该是「肥美的肝脏」。

    所以，无论是鸭肝，还是鹅肝，只要其脂肪含量能达到60%，都可以被称为「foiegra

    s」。

    这种情况下，相比「填喂」产出的真正古法鹅肝，鸭肝不止价格低廉，原料丰富，更是口感与大部分鹅肝打得有来有回。

    交流赛的选手大部分都是顶级厨师，有一部分人确实是接触过「古法鹅肝」的。

    虽然不人道，但人家自己庄园养，自己吃，也不适合监察。

    在座至少有30%的人，掌握如何将「foiegras」制作到顶级的技术。

    但因为原材料先天差距，以鸭为主料的「foiegras」，与最顶级的「古法鹅肝」是有一定口感差距的。

    这个口感差距的原因，主要在於「脂肪含量」。

    「古法鹅肝」是人工填喂形成的脂肪肝，脂肪含量高达60%—70%，不需要额外加太多脂肪就有丝滑的口感。

    而经过培育的「鸭肝」，也可以做到60%以上的脂肪含量，虽然大小普遍会比「古法鹅肝」小一点，但口感至少能达到「鹅肝」的8成。

    再回头看夏鸣手中的「鸡肝」..

    同为肝脏，且同为顶级的情况下，「鸡肝」的脂肪含量与「古法鹅肝」差了5倍。

    所以，即使是最肥美的「鸡肝」制作成酱後，它的口感依然会有轻微的「粉感」，和「古法鹅肝|瞬间软化确实有差距。

    甚至连「流水线鸭肝|都完全打不过..

    夏鸣其实也很清楚这个特点。

    全球各地，也不是没有厨师尝试过经过特殊加工手法，将「鸡肝」制作成类似「f-->>

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