，既独立，又融合。

    而在粤菜中，蒜蓉的使用，集中在蒜蓉粉丝蒸类海鲜，高端烧烤，清炒时蔬等场景。

    诉求一般都是去腥解腻，但又不能抢夺食材的本味。

    「单一蒜蓉」无论是哪个状态，都不太匹配这种使用场景。

    毕竟「金蒜」失其辛辣，「银蒜」口感单一，「生蒜」太过猛烈。

    更别提食用生蒜後，口腔和部分进入肠胃的蒜臭味持久不散，较为影响「商务洽谈」。

    毕竟饭店也不能让两位老板吃了饭後，聊天嘴里全是猛烈的大蒜味。

    所以，在这个基础上，有人尝试将「金蒜」「银蒜」「生蒜」，以不同比例调和，达到层次叠加的效果。

    在这个基础上，「金银蒜」应运而生。

    其制作配方多种多样，比例调配也各有优势。

    无论是用「金蒜」「银蒜」双蒜调和，还是「金蒜」「银蒜」「生蒜」三蒜调和，都能很大程度的解决一部分「单一蒜蓉|的问题。

    也因此，这种技巧很快被粤菜厨师采纳运用。

    但，这个技法也不是一点门槛没有的。

    按照广深当地厨协的考核需求，「金蒜」需要炸到金黄匀亮，全颗酥脆无硬芯，「银蒜」则是要呈现乳白，或者浅奶黄色，口感绵密软糯。

    炸蒜，就算是老师傅也不一定稳定。

    炸制时，如果火候稍有不慎，会导致最後产出的「金银蒜」不完美，是典型的入门简单，完美层次较难的操作手法之一。

    究其原因，就是大蒜这种食材，它放在超市货架上都长差不多的模样，但实际，是分「新蒜」与「老蒜」的。

    「新蒜」是指当年新采收的大蒜，一般没有经过深度晾晒，蒜皮湿润有韧性，水分含量高，捏起来有弹性。

    「老蒜」则是新蒜用了类似通风，晾晒，脱水，冷库储存等手法，延长保存期至第二年的大蒜。

    这种蒜的蒜皮干硬发脆，颜色偏黄褐色，易脱落，蒜瓣质地坚硬紧实。

    两种蒜没有好坏之分，单纯就是运用场景不同。

    就只谈炸蒜蓉这件事，老蒜风味更醇厚，炸制容错率高。

    新蒜因为水分足，对火候和脱水处理的要求会更苛刻，所以用新蒜的相对会少一些。

    但「老蒜」又因保存手法和工艺的不同，其特质其实是有些许不同的。

    例如风乾保存的「老蒜」，就和冷库储存的「老蒜」风味有区别。

    而想要做出完美的「金银蒜」，就需要挑选最符合对应配方上记载的「老蒜」。

    这难度就很高了，除非是厨师自己有独特的制蒜手法，不然品控有些出入，也是常态。

    但即使跨过了「老蒜」这道门槛，「金银蒜」与「蒜泥白肉」也有着不远的距离。

    也正是因为思考到了这点，所以周源昌忽然一瞬间，明白了夏鸣刚才为何要那样做。

    「我知道了，这是金银蒜，但也不是金银蒜。」

    「夏哥刚才的制作流程，本质是利用粤菜「金银蒜」的底层逻辑，和川菜「蒜泥味型」做了一次融合。」

    「因为大蒜的细胞壁破损後，大蒜素会快速生成。」

    「所以蒜泥久放会变味，需要利用酱油或者醋与空气做隔离。」

    「如果直接按照正常流程做「金银蒜」，先切蒜末再炸金蒜。」

    「先不谈火候怎麽处理，就只谈等到所有食材都准备齐全後，最後一步融合时对於蒜泥的把握就会存在问题。」

    「因为金蒜，银蒜，生蒜是分开处理的，在粤菜的逻辑中，他们-->>

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