听到这道菜，夏鸣，隋戊佰，谭知风，尹盛江，尤仗文脑子里面闪过了同一个身影。

    在新厨争霸赛上，孙星遥就是凭藉这道料理干掉了帅启星。

    在当初的评判标准下，这道料理获得了88.9分的成绩，着实算的上拿手二字。

    可夏鸣细细闻了两秒後，嘴角却是勾起了一丝笑意。

    见到夏鸣这个笑容，隋戊佰眉头微微一挑。

    原本准备开口询问是什麽情况，却发现，这道「火爆燎肉|已经上了桌。

    这次和上次不同，在「火爆燎肉」上桌後，所有的人都没有动筷子..

    这瞬间安静的一幕，让後厨的周越压力倍增。

    没错，虽然是「火爆燎肉」，但这道料理并不出自孙星遥之手，而是周越的手笔。

    在他的视角看来，这道料理符合鲁菜中「火爆」的元素，并有其独特的味道。

    以鲁菜入门的周越，认为用其来做自己的招牌菜完全没有问题。

    但现场的评委却并不这样认为。

    因为所有评委在上菜後，都发现，这道火爆燎肉，燎过头了。

    「火爆燎肉|讲求引火入锅，1分钟火不断，让明火与油脂在锅内进行超高温反应，最终肉形成「美拉德反应」。

    「美拉德反应」也称为「非酶褐变反应」，从理论上描述，就是没有酶参与的「褐变反应」。

    其表现常被误认为是肉烤焦或者烤糊後自然生成的风味，但实际上这个理解并不全对。

    其确实是大众描述中的「锅气」的来源之一，同样也是「酱油」「黑蒜」等的风味来源...

    一般来说，肉本身是并不存在大众描述的所谓「肉香」的..

    拿生肉直接炖煮就会发现，其实肉里面只有甜味与鲜味，还有未处理乾净的血腥味。

    想要获得更香的味道，肉多数情况下得经过「煎」制，而这个「煎」就是促成「美拉德反应」的手段。

    「美拉德反应」分为三个阶段，70~105°℃，140~170℃，大於200℃。

    很明显，鲁菜流传下来的引火入锅的火爆技法，其锅内肉的加热温度是超过了200℃

    的。

    那就会遵循「美拉德反应」第三阶段原则，高分子类黑素产生，挥发性化合物香味达到极致。

    也就是常描述的「火炙焦壳」，但华餐的艺术，就在於人力运用所谓的理论，却去打破其中的理论。

    按照理论构想，锅内温度超高，1分钟的烹饪後，出现焦糊是正常现象。

    但火爆燎肉之所以能称为绝活，除了其独特的表演性质外，还有非常重要的一点，就是华餐老师傅，将内外焰的特性使用的极为恰当。

    从外观上看，火爆燎肉整锅起火，火焰窜出一人高，锅内温度应该在400℃以上。

    但实际上，其外焰与空气中的氧气充分接触，温度巅峰时可达750℃~1000℃，但内焰靠近锅体与肉片，氧气被外焰消耗，只有推勺才能打破理论平衡，将氧气少量供入。

    所以，内部油蒸汽燃烧不完全，温度一般在250℃~350℃之间。

    只有在对温度控制极为精准的情况下，才能在促进锅中肉类完成「美拉德反应」的同时，保证它们不焦糊。

    所以，正宗的火爆燎肉其实是金黄色的..

    因为这个料理受很多理论误差值影响，所以即使是「颜未星|及其父，也不是每次表演都能100%成功。

    但一般来说，华餐老厨师教授技艺更讲感觉。

    很少有人会大费周章列出一-->>

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