的肝子取来。

    在冰箱存放的猪肝，放了大半天，新鲜度保持得不错。

    这块猪肝的颜色微微偏黄，这是周砚特意选的黄沙猪肝，另外还有一副鸡肝。

    肝子的颜色直接关系到成菜的效果，所以选猪肝的时候不光要选颜色和新鲜度好的，还得尽量挑选颜色更淡的黄沙猪肝，加一副鸡肝，也是为了调色。

    颜色太深的猪肝，成菜会发黑，那做出来的肝膏汤就不太漂亮了。

    所谓色香味俱全，卖相还是非常重要的。

    周砚接过猪肝後，当即开工，第一步是修去肝子表面的筋膜，只取细嫩的肝肉。

    猪肝和鸡肝都处理好之後，开始捶茸，手法与先前一样，同样是用刀背捶打肝子，将肝子捶成细腻的茸状。

    相比於猪肉和鸡肉，鸡肝更为柔软，对力道的把控十分讲究。

    五个评委，站起了四个。

    毛树云和刘万生甚至忍不住往前走了几步，想要仔细看周砚的操作。

    谢礼和黄尚在一旁站着，看得也十分认真。

    肝子捶成茸後，转到盆里，加入先前做好的高级清汤，汤已经冷了，用来调制肝汁，朝着一个方向快速搅拌，让肝茸与汤汁充分融合。

    「所以这肝膏是用肝子锤茸之後做的吗？难怪说口感细腻，这个手法和芙蓉鸡片倒是有几分相似。」刘万生若有所思道。

    「没那麽简单。」毛树云却摇了摇头。

    「嗯？毛师，这还简单？」刘万生一脸疑惑地看着毛树云。

    毛树云道：「我当初荣乐园学徒的时候，我师父上人大户家里做包席做过一回，我那会当墩子，只看了一部分，猪肝是我捶的，反正不是锤了之後拿来做的肝膏。

    後来我找了几个老菜谱研究了一下，但看得半懂不懂，本来说哪年回去找我师父问的，但那会东奔西跑，每次回去都忘了。

    主要是这个菜虽然是功夫菜，但确实做得机会比较少，也就没花功夫去做了。

    要是办大席的话，大户肯定还是更喜欢鸽蛋燕菜，人家讲究的是一个拿得出手。」

    刘万生点头道：「那倒是，猪肝味大，稍不注意容易搞坏一锅汤，相比之下，鸽蛋和燕窝味道清淡，跟清汤也更搭一些。」

    两人议论间，周砚已经拿了一块纱布，对摺之後，将先前调好的肝浆倒到纱布上，开始过滤肝汁。

    「嗯？」这一幕把众人看呆了。

    反覆三次，周砚将肝汁彻底过滤到碗中，去掉了被榨乾的肝渣。

    这是和做雪花鸡淖和芙蓉鸡片不同之处，锤茸之後只取肝汁水，舍弃掉肝渣，从而获

    得口感更为细腻的肝汁。

    周砚猜测，这也是为了降低肝的腥臊味做的处理手法之一。

    葱姜拍碎但不切，整块放入肝汁中泡着，这一步是为了去腥。

    五分钟後，捞出姜和葱，取两个土鸡蛋，只取蛋清，加入盐、胡椒粉、料酒、还有少许的水豆粉。

    周砚取了六个蘸碟，蘸碟是圆形平底的，这是周砚自己昨天买的，拿来作为蒸肝膏的模具，相当完美。

    蘸碟的底部和边缘抹一点点猪油，确保肝膏蒸好之後能够顺利脱模，这一点同样非常关键。

    倒入肝汁，周砚仔细观察，确保六个蘸碟的肝汁量是一样的，这样做出来的肝膏才能确保一样。

    多出来的那一个是保容错的，这样的比赛，头一回做，周砚还是稳妥为上。

    上蒸笼，中小火慢蒸。

    周砚取小锅，将高级清汤也热一锅起来，同时把一旁用温水泡发了一会的竹荪给处理出来，主要是-->>

本章未完，点击下一页继续阅读