做的是竹荪肝膏汤和牛头方，心里也没什麽底，甚至觉得小伙子能完赛，把菜端上评委席就挺不错的。

    可看他取牛头皮和熬高汤的手法吧，又感觉特别娴熟，不像是第一回做。

    那种游刃有余的感觉，厨师都懂，那是心理上的绝对自信才能带来的感觉。

    周砚把鸡鸭各斩切了一只腿和一只翅膀下来，放到一旁备用，一会拿来烧牛头皮。

    能省就省点吧，浪费粮食可耻。

    牛头皮就那麽大一块，借味也借不着那麽多。

    这高汤一熬也是五个小时起步，一会烧牛头皮的时候，可以直接用高汤来煨，这样味道会更为浓厚。

    高级清汤这东西成本虽然高，但也确实好用。

    开水白菜、鸽蛋燕菜、竹荪肝膏汤————等川菜清汤菜，几平都是以高级清汤为底的。

    可以说，这一锅清汤撑起了川菜清汤菜的半边天。

    所以，熬好这一锅高级清汤，是成为川菜大师的必修功课。

    周砚也没想到，自己头一回上手熬高级清汤，竟然是在自贡饭店，也算是托了黄师叔的福。

    几十块钱的食材啊，自己搞，要是卖不掉，那可真是舍不得。

    自贡饭店就不一样了，他搞出来这锅清汤，他们店里直接用就行了。

    今天用不完的，打起来放到冰箱，明天还能接着用一天。

    只要能卖得出去，不光不亏钱，还能挣钱。

    第一道烧开，把食材全部捞出，在清水中反覆漂洗乾净，然後重新加水和葱、姜、料酒煮开，转成小火慢慢煮着。

    周砚看了眼时间，拿了个小板凳过来，从口袋里抓了一把南瓜子，守着两口灶不紧不慢地嗑着，两口锅都是五个小时起步，等就完了。

    那边，刘大吉刚把食材处理好，提着过来，气息还是有些乱。

    看得出来，为了追赶周砚的脚步，刘大吉还是有点急了。

    「你别说，我看那个小伙子熬高汤的手法还挺好的，食材处理那些都很到位，看着不像是第一回煮。」刘万生说道。

    「就步骤来看，确实没毛病。」其他两位评委跟着点头，表示认可，高级高汤对於特级厨师来说，算是基本功之一，都会两手。

    毛树云笑而不语，周砚的香江之行，可是相当好学，估计也是那会学的高级清汤。

    当然，当年孔怀风的开水白菜也是一手绝活，一手高级清汤熬的相当好。

    周砚能把高级清汤熬好他并不意外。

    他更好奇的是周砚是否真的能做出，竹荪肝膏汤这道顶级功夫汤菜。

    另一边，黄尚和刘长根也分别将肘子和肉装入坛子里小火煨着，牛佛烘肘和盐商坛子肉这两道菜也是颇为费时的菜。

    九点钟左右，刘昌明和谢礼率先开始动手。

    杀鱼、改刀，刘昌明的手法相当娴熟。

    反观另一边，谢礼试图把岩鲤从桶里抓出来，抓了三次都没能抓住，第四回把鱼从桶里抓出来了，结果手一滑，啪的一下掉到了地上，鳞片崩飞了好几片。

    现场一片寂静。

    所有人的目光都看着那个站在木桶前的，头发花白的老爷子。

    谢礼的身形有些佝偻，站在那里看着地上翻腾了两下没了动静的岩鲤，有些自嘲地笑了笑：「哎呀，成黄油手了，连条鱼都抓不住。」

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