厚片，口感爽脆吸味，鲜辣浸透，相当不错。

    周砚吃完微微点头道：「嗯，水煮牛肉还是得吃自贡的，麻、辣、鲜、香、烫！特点非常突出！」

    「哎！周师确实懂得起，水煮牛肉这五字秘诀都晓得。」黄尚一脸高兴地笑道。

    一旁的谢礼也是微微点头道：「我们这个水煮牛肉，讲究一个咸味厚重，辣带焦香，麻味绵长，一口滚烫，後劲十足。

    这道菜是盐工菜中的代表菜，一开始就是盐工在盐井旁边架一口小锅煮着吃，後来经过厨师们一代一代的传承改良，才有了现在定型下来的水煮牛肉。」

    「师叔祖，这盐帮菜里边是啷个区分盐工菜和盐商菜呢？」周砚好奇问道。

    他当年来自贡拍视频的时候，有些菜已经失传了，而且基本上统称为盐帮菜。

    谢礼闻言放下了手中的筷子，笑着开口道：「这盐帮菜呢，确实是分为盐商菜和盐工菜。盐商菜多是宴席大菜，以前那些盐商把盐到处卖，挣了大钱，那肯定要吃好的嘛。

    盐商菜用料考究，刀工复杂，味型讲究层次感，所以有了盐商一盘菜，盐工半年粮」的说法。」

    「这其中比较有代表性的菜有火边子牛肉、牛佛烘肘、退秋鱼、烫皮兔、盐帮一品鸭

    等名菜，手艺都比较复杂，成菜价格也比较高，哪怕到了现在，一般人家去馆子也不得点的。」

    周砚听得连连点头，退秋鱼他没吃过，火边子牛肉这道菜倒是蛮有意思的，因为它也一度被称之为灯影牛肉。

    火边子又称为火鞭子，是自贡盐场照明的火把，因为牛肉片薄的能透过火把的光，所以得名火边子牛肉」。

    当年丁宝桢尝过火边子牛肉之後，赞不绝口，因其能透过光影，将其命名为灯影牛肉」。

    但自贡这边依然沿用了火边子牛肉」的称呼。

    不过这火边子牛肉虽然外形和灯影牛肉很相似，但口感完全不同，它突出的是酥香绵长，鲜香化渣，保留了一定牛肉本身的绵韧感，更耐嚼，同样适合下酒。

    而灯影牛肉追求的是极致的酥脆口感。

    牛佛烘肘他吃过，做法比较特别，使用土陶烘罐小火慢慢烘出来，最後成菜跟东坡肘子有点相似，当然味型完全不同。

    讲完盐商菜，谢礼接着讲盐工菜，「盐工乾的是重体力活，所以重油、重盐、重辣，特色就是下饭，讲究一个猛火快炒，方便吃喝方便保存。

    盐工没钱，取材以牛杂、兔子、下水和素菜为主。比较有代表性的有水煮牛肉、火爆

    腰花、火爆猪肝、冷吃兔、胆水豆花这些。

    盐井上有很多牛负责干活，经常会有牛病死、累死，盐商肯定不会吃这种牛的，有些良心好的直接分给盐工们吃，有些会杀出来便宜些卖给盐工。

    这也是水煮牛肉、仔姜牛肉丝、大安烧牛肉这些菜出现在盐工菜里的原因，不是因为盐工伙食开得好，其实以前吃的都是病牛、死牛。」

    周砚听得连连点头，笑着说道：「我们家是嘉州苏稽周村的，祖上以杀牛为生，大部分牛就是来自贡这边买的老牛，然後拉回到村里杀。

    他们有些外地人还在那说为啥子能杀耕牛，这盐井常年劳作的老牛和耕牛就根本不是一种东西。」

    谢礼笑道：「苏稽周村啊？我还真听之前一个盐场老板说起过，说自贡这边大部分盐场的老牛，都被你们村的人收走了，以前把嘉州杀牛的行当都垄断了的嘛。」

    「以前是差不多嘛，现在不行了，只要办了屠宰证，大家都可以杀。」周砚笑道。

    这要往上数两三辈，那周村也是嘉州本地刀枪炮的代表。

    接着上来的是桥头三嫩的代表菜火-->>

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