火候没什麽问题，调味也没啥问题，肉眼可见的问题就出在刀工上了。

    这是周二娃饭店一众大厨达成一致的看法。

    刀工啊，这是最不成问题的问题了。

    菜就多练。

    而且连练的方向和思路周砚都已经想好了，店里一天要卖好几十份的回锅肉，有的是需要切的二刀肉。

    「要得，我下午就去找赵铁匠打一把大刀，工欲善其事必先利其器。」周砚笑着说道，他刚刚用的是他平时经常用的那把菜刀，属於连切带砍的全能菜刀。

    拿来切白肉，不够宽，也不够薄。

    既然大家吃了都觉得不错，主要差在刀工上，那他去搞把好用的刀，才算有干事的态度嘛。

    周砚又吃了一块肉，半肥瘦的肉蘸上糍粑辣椒调的红油蒜泥，味道确实不错。

    蘸碟已经没有什麽好调整的，甚至比宜宾饭店的还要好吃些，因为他做的红油是顶级的。

    「来嘛，各位大师再来尝尝这个椒麻鸡，锐评一下，好做调整。」周砚说道。

    众人的目光纷纷落到了那份椒麻鸡上。

    之前店里的凉拌鸡是切块的，今天这椒麻鸡改成了切条，小拇指宽，五公分左右长短的鸡条，裹着红亮红油，点点芝麻粒点缀其上，看起来颇为诱人。

    「尝尝。」老罗先动筷，夹了一块连皮带骨的鸡胸脯肉，先看形，皮肉粘连，鸡皮紧紧贴着鸡肉，没有分离，虽然被红油裹着，但鸡肉肉眼可见的鲜嫩。

    道口平整光滑，没有碎骨，斩切得非常利落。

    而且盘子里的鸡条长宽基本是一致的，这不光考验刀工，对厨师的规划能力要求也极高。

    诸如鸡翅、鸡爪之类的边角，也都做了改刀，好让味道更好地渗入其中。

    还没入口呢，椒麻的香气已经扑鼻而来了。

    周砚制的红油，在老罗这麽多年的职业生涯之中，都能排进前三。

    准确来说，应该是第一位。

    各种辣椒的比例把控，堪称绝妙，火候把控得相当到位，做出来的红油香辣不燥，不管是拿来拌面还是做蘸碟，味道都是一绝。

    就这一手先声夺人的红油，搞凉拌菜可以说是相当绝了。

    之前店里卖的凉拌鸡，口感其实不算太好，硬是靠着一手红油调味把品质拉起来了，随着天气转热，点的客人还是不少。

    今天这椒麻鸡是去宜宾进修过的，取自於筠连椒麻鸡的做法，可能还穿插了一些粤菜白切鸡的工艺，看着还是相当不错的。

    鸡肉喂到嘴里，麻辣鲜香先在舌尖上炸开，味道比起李庄白肉的蒜泥红油来的更为直接。

    一口咬下去，鸡皮的口感是弹脆的，出锅直接入冰水浸泡那一下，真是太绝了。

    相比於井水，冰水在夏天带来了更大的温差，让鸡皮快速收缩，获得了极致弹脆的口感。

    而鸡肉却格外鲜嫩，这是小火慢煮出来的口感。

    周砚在煮的过程中，让锅里的水始终保持着将开未开的状态，既确保了鸡皮不会被沸水冲破，也最大限度地保证了鸡肉的鲜嫩口感。

    皮脆肉嫩，形成了相当绝妙的反差口感。

    肉切好之後先泡进汤汁里，汤汁是用原汤调制的，鸡肉吸足了鸡汤的鲜味，入口更为鲜嫩，汁水饱满。

    最後上桌前再拌，确保了椒麻味不会散掉。

    可以说，每一个步骤都做得极好。

    老罗把鸡骨嗦了嗦，看着周砚点头道：「这个椒麻鸡比咱们店里现在卖的凉拌鸡好多了，风味、口感，都要高出一截来，我觉得可以直接上菜单，把凉拌鸡给顶掉。」>

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