r>    周砚笑着摆摆手：「庄叔，我开玩笑的，钱就不必加了，当我送个售後吧。不过我要先把这两桶卤水给加热，尝一下卤水的味道，然後才能按需开方子。」

    「行。」庄华宇也笑了，当即跟张鸣道：「张师傅，麻烦你开个火。」

    两桶卤水是架在定制的下沉式灶台上的，炉子放在地上，桶比起正常台面也就高一点，方便投料和拿取。

    张鸣已经认命，立马弯腰把炉子打开。

    卤水只能中小火慢慢加热，得有一会功夫。

    周砚道：「我先炒个糖色吧，糖是提鲜的，除了能让卤味的颜色好看，也是卤味味道好的关键，就刚刚那个鸭翅来说，甜度差了点，鸭货的鲜没能完全激发出来。」

    「这边。」张鸣当即带着周砚出了凉菜间，从货柜里拿出一大盒冰糖。

    老师傅已经下班了，就剩下几个学徒在打扫灶台，跟老板打了声招呼，好奇凑上前来0

    啥情况，老板从哪请了个年轻人来，张师傅收的新学徒？看着年纪跟他们差不多大。

    周砚从盒子里捡了一小块碎冰糖丢嘴里，先尝了尝甜度，糖是好糖，透明度特别高，这年代外销的东西都要好些。

    周沫沫吃完了一根鸭翅，又凑过来要了一颗碎冰糖，也不乱跑，乖乖到一旁坐着等周砚干活。

    炒糖色也是技术活，乾净澄澈的冰糖，要炒出漂亮的糖色，对火候的要求还是挺高的。

    不光要把颜色炒出来，还要把冰糖的香味也炒出来，糖色不光要甜，能上色，还是最後卤菜成菜回甘的关键。

    周砚一边炒，一边跟张鸣简单说了一下要领。

    张鸣一开始还有些敷衍，觉得不就是炒个糖色嘛，他入行第一年就学会了。

    但周砚炒到一半，他不知从哪掏出个小本子，认真听，认真记，不时还问两句。

    他也没想到，炒糖色这麽简单的一道工序，到了周砚这里，竟然藏着这麽多讲究。

    「不是张师傅的学徒吗？怎麽还教起张师傅来了？」

    「这麽看去，感觉张师傅更像是一个学徒。」

    学徒小声嘀咕着，看着认真学习的张鸣，表情都有些古怪。

    主要是周砚实在太年轻了，看着也就二十出头的样子。

    张鸣可是华苑酒家的凉菜区一把手，不光负责卤菜，还负责菜单上的多样凉菜。

    周砚炒了一盆糖色，估摸着够用就行。

    他拿了一根乾净筷子在盆里蘸了一下，然後递给张鸣：「张师傅，你尝尝我炒的这个糖色跟你平时炒的有区别不。」

    张鸣接过，看着筷子上挂住的枣红色糖浆，色泽非常通透，闻着有股浓郁的焦糖香气，放嘴里舔了一口，表情微变，惊叹道：「同样的冰糖，周师傅炒的这个糖色明显要更焦香一些！不过除了甜，还有一丝微苦，是不是有点过火了？」

    「这点微苦恰恰是火候到位的证明，如果是纯甜的，说明炒嫩了，这样的糖色味道就不够醇厚。这点苦味入了卤水锅里立马就被稀释掉了，不会有影响的。」周砚笑着说道：「不过这个度你得小心把握，糖色也不能炒得太深、太苦，不然时间稍微长一点，卤水就会发黑、发苦，直接废掉。」

    张鸣听得连连点头，又在本子上记了两笔。

    这一锅糖色，让张鸣对周砚服气了不少。

    你别说，这小师傅做事还真是讲究，有些理论听着挺有道理的。

    之前他炒糖色全凭经验，看着颜色差不多就出锅，哪有这麽多讲究。

    但同样的一口锅，同样的冰糖，炒出来的确实不如人家这个香。

    这就叫手艺。
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