杀鸡是技术活，但对周砚来说不成问题。

    拔掉两撮鸡毛，利落割开鸡脖子，让其脑袋朝下放血。

    这只嫩鸡在周砚的手里根本没有还手之力，放完血，待到这只鸡两腿一蹬，魂归故里，到旁边提了一壶开水过来，开始拔毛。

    周砚特意把动作放慢了几分，力求把每一根毛都拔得乾乾净净，开膛破肚，顺手还把鸡胗给处理了。

    等周砚提著杀好的鸡回到灶台前，有考官上前，仔细检查了周砚杀好的鸡，並在本子上记录了一笔。

    很显然，杀鸡也是考点之一。

    周砚斩下一只鸡腿，將剩余的鸡肉上交，很快有工作人员过来將鸡肉拿走。

    宫保鸡丁选用的是鸡腿肉，剩余的鸡肉会被送往乐明饭店后厨作为食材，避免浪费。

    一只鸡成本三块，一人一只可真经不起这么造的。

    特级厨师考试的时候要做烤乳猪，那是真的要从按猪、杀猪开始做的，成本更高。

    在这个物资相对匱乏的年代，搞这阵仗，愈发彰显这厨师等级考试的含金量。

    冬笋剥壳，周砚不急不缓地处理食材，考试要求五道菜要一起上菜，所以最后上菜的时间取决於烹飪时间最长的那道菜，然后围绕这道菜去做准备，才能保证上菜的时候五道菜的状態都是最佳的。

    能来考三级的厨师，除了周砚，基本上都有八年以上工龄。

    在大饭店，可能还在干帮厨，在小饭店，很多已经开始独当一面掌勺了。

    曾安蓉就是个例子，青神餐厅规模不小的，她凭藉自己的努力，在青神餐厅也已经开始掌勺。

    考试嘛，都怕最后时间不够，个个爭先恐后，洗菜、切配、预处理，各灶台忙得不亦乐乎。

    周砚观察了一下，刀工的考校主要围绕鱼香肉丝和火爆双脆这两道菜。

    考生切丝切好之后，考官会要求考生抓一小撮肉丝和冬笋丝到一个玻璃碗里细丝入水立马散开，这样考官就能清晰地观察到细丝的长短、粗细是否统一，从而给刀工打分。

    肚头和鸡胗切菊花花刀后，同样入水观察状態，作为刀工优劣的评判標准。

    丁泽確实快，周砚把菜清洗完过来，他已经把配菜切得差不多，开始炸龙眼甜烧白要用到的五花肉，目前进度是全场第一。

    周砚大致扫了一眼同考场其他考生的进度，都挺快，爭先恐后，干得热火朝天，都想抢一个前排。

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    他没有急著切肉丝、切笋丝那些，冬笋娇嫩，吃的是一口鲜，作为鱼香肉丝的重要配菜，顏色也很重要，提前剥开切丝容易氧化变色。

    既然他已经决定要最后一个上菜，那就把时间往三个小时控，先处理经得起放的食材，把每一道工序做精细来，力求把该拿的分数都拿了。

    光是处理食材，周砚差不多用了一个半小时，期间把龙眼甜烧白卷好竖在土碗里，盖满蒸了七分熟的糯米饭，锅里添水，加大火力继续在土灶里蒸著。

    剁细的肉末在陶盆里朝著一个方向使劲搅打，牛肉渐渐出现胶质感，粘稠成团后，又接著开始摔打肉团。

    完美的圆子汤和不错的圆子汤的区別，主要在肉丸上。

    要想做出完美的肉丸子，就得使点劲。

    这跟潮汕手打牛肉丸有异曲同工之妙。

    之前周砚学做圆子汤，已经颇为使劲。

    但在吸收了大师经验之后，他才明白自己使的那点劲还完全不够。

    啪！啪！啪！

    清脆的声响，引得其他考生频频回头。
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