“你倒是懂得起，这道火爆双脆和鲁菜的油爆双脆做法其实没得啥子区別。你师爷跟我说过，他们之前去首都参加比赛，鲁菜师傅端上来一份油爆双脆，川菜师傅端上来一份火爆双脆，结果评委一看一尝，做法大同小异，味道相差不大。”

    “菜系是死的，但厨师是活的，厨师到处跑，一道菜做出名气，学的人、做的人多了，就成这个地方的代表菜了。”

    “就像那宫保鸡丁，丁宫保是贵州人，去山东当过官，后来又来四川当了大官，现在川菜、鲁菜、贵州菜都在爭宫保鸡丁正宗。反正我觉得我们糊辣荔枝味的宫保鸡丁最好吃。”

    “真正厉害的厨师，根本不会去爭啥子菜系高下之分，而是要博採眾长，提升技艺，看到別人好的地方就要谦虚学习，融会贯通，才能做出更好的菜。”肖磊笑著说道。

    “师父，你这觉悟真是又高又硬啊！”周砚竖起了大拇指。

    作为一名美食博主，周砚的主战场在川渝，但对於其他菜系也是有些涉猎的。

    好吃嘴，不可能只钟爱一个菜系。

    他爱鲁菜的丰富技法，食不厌精膾不厌细，九转大肠、一品豆腐、德州扒鸡，经典名菜数不胜数。

    也爱粤菜的清淡鲜活，白切鸡、烤乳猪、蜜汁叉烧，以及各种海鲜。主打一个万物皆可上桌，啥都敢吃，包括各种虫子和胡建人。

    对淮扬菜的精致典雅亦是爱不释手，狮子头、金陵盐水鸭、文思豆腐谁能不爱呢？

    川菜=麻辣。

    记住我们101看书网

    这属於对川菜的偏见。

    麻辣是川菜的特点，但川菜又不止於麻辣。

    一菜一格，百菜百味，清鲜醇浓，麻辣辛香，是川菜的粗略概括。

    在四大菜系中，川菜味型非常丰富，风格多变。

    歷史上，蜀地经歷了多次的大规模移民。

    但现代川菜体系，一定程度上受到了外来菜系的影响，结合蜀地的特色，在一代代川菜大师的努力下，最终成型。

    菜系是在不断发展变化的，明末清初辣椒传入四川，川菜麻辣的口味方才成型发展。

    一百年前的川菜和如今的川菜，又有了许多变化和不同。

    甚至和四十年后也有许多区別。

    一些工艺复杂，耗时较长，对厨师厨艺要求较高，经济效益不高的菜品，在四十年后消失了。

    比如这道火爆双脆，周砚在四川吃到的多是江湖菜版本的，以黄喉和鸭胗作为食材，做法接近於火爆猪肝。

    油爆双脆还是去东北玩的时候，在一家老字號的鲁菜馆吃到的，所以看到他师父炒出来的火爆双脆才会发出这样的疑问。

    “火爆双脆的成菜难度其实挺高的，对刀工和火候的要求比较高，不过你学的话我还是比较放心，火爆猪肝炒的好，火候把握肯定没得问题。”肖磊看著周砚问道：“难就难在切花刀上，你刚刚看我切了一遍，学会了吗？”

    “差不多。”周砚点头。

    “啊？”曾安蓉和阿伟有些震惊的看著周砚，什么就差不多了啊？

    火爆双脆这道菜，曾安蓉今天还是头一回见，这跟她之前的餐厅做的火爆双脆不太一样。

    他们用的是黄喉，辣椒、泡椒、泡姜，大火爆炒，偏向於江湖菜，倒也干分受客人欢迎。

    这是典型的小煎小炒，猛火爆炒，一锅成菜。

    不过肚头的处理颇为讲究，肚头是猪肚肚尖的部位，先把猪肚外壳和筋扯掉，再用刀把油筋颳得乾乾净净，再改花刀。

    对下刀的深浅颇为讲究，交叉十字形，不能切穿了，最后呈现的是菊花花刀。>

本章未完，点击下一页继续阅读

最新网址：m.kushuxs.net