回忆着种种，看着张文亮，姜聪心中颇为感慨。

    “这位是张文亮师傅，厨艺相当厉害，会很多寻常难见的老菜。”

    姜聪回身冲郭麒麟介绍着。

    “你快别往我脸上贴金了，跟你比我这点手艺算什么？”

    张文亮苦笑着摇了摇头。

    他是第一个见识到姜聪恐怖学习能力的人了。

    当初教姜聪做了一个月菜，他缓了一年都没缓过来，差点被打击得金盆洗手了。

    “翻面。”

    姜聪看着锅中的荔枝球，提醒了他一句。

    张文亮回过神，赶忙给荔枝球翻了个面。

    圆滚滚的荔枝球在锅中被炸得金黄，看着很是诱人。

    “这道菜，整个津门也就张师傅会做。”

    姜聪微微笑着，给郭麒麟介绍：“就这会儿起锅，酥脆度是最好的了。”

    张文亮闻声，没有半点犹豫，直接拿过笊篱，将炸好的荔枝球捞了出来。

    他原本是想再炸几秒钟再捞的，但姜聪开口，他就直接选择相信了姜聪的判断。

    四年前他就已经见识过了，姜聪做这道菜，比他做的好吃几百倍！

    所以，听姜聪的，绝对没错。

    感激的看了眼姜聪，他换了口炒锅，往锅底淋了些油，舀了一勺冰糖粒，放入锅中烧着，问：“你也参加大赛了？”

    “对，个人组。”

    姜聪看着锅中慢慢融化的冰糖，随口回答。

    “有你在，我们这些草根厨师就不用比了。”

    张文亮笑着自嘲。

    “那也未必，名师未必出高徒，看的还是个人水平，你的水平，整个赛场我也没见到有几个超过你的。”

    姜聪笑着鼓励：“加油，我还等着咱们在全国赛上交交手呢！”

    “哈哈！好！”

    张文亮笑了声，却也听出了他的言外之意，又往锅里淋了一点点油。

    跟着，锅中的冰糖就快速融化了。

    “这是要炒拔丝的糖吧？”

    郭麒麟的注意力都在锅里，好奇问：“炒拔丝的糖不都是加水吗？我自己做的时候就是用水的。”

    “用水和油都可以，但用水炒速度太慢，用油炒能快很多。”

    姜聪随口给他解释：“这是两种不同的炒法，水炒更适合做挂霜类的东西，比如挂霜花生，挂霜糖球，挂霜山楂这些。

    水的沸点是100℃，超过以后就会蒸发，只剩下糖浆，所以用水炒法做出来的更甜，但缺点就是锅比较难洗。

    因为糖的沸点是180℃，等糖开始融化的时候，水分都已经蒸发完了，没有东西隔离糖浆和炒锅，等冷却下来后，糖浆就粘在锅上了。”

    “原来是这样！”

    郭麒麟恍然大悟：“我做拔丝红薯的时候，最头疼的就是锅难洗，所以后来就是去店里吃了，不过店里的总感觉没家里的甜，但会更脆，颜色也好看。”

    “没错，因为店里都是用油炒法做的。”

    姜聪点了点头：“油的温度最高能达到300℃，导热效果更好，所以比水炒法要快得多，能节省三四分钟的时间。

    而且油有疏水性，所以即便糖浆融化，也会被油包裹起来，不会粘锅。

    不过在高温环境下，糖浆沸腾以后，会和油混合在一起，让色泽更亮，这也是糖色的原理。

    所以炒糖色都是用油来炒的，色泽会更好。

    只是如果技术不到假，炒出的糖色会有苦味，因为油温很容易过高，-->>

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