猪肥膘，在这道菜中的作用很关键。

    靳尚文拿着菜刀将猪皮刮一遍，再冲洗干净，等猪皮彻底干净了，这才开始了下一步的操作。

    他将猪肉平放在桉板上，拿起菜刀开始片肉皮，顺便还给林旭讲了一下技巧和要领。

    “不要贴着肉皮片，要带将近一厘米左右的猪肥膘，不能太少，少了挂不住肉馅，容易脱落，但也不也能太多，多了吃起来油腻。”

    说完，从猪皮下面的猪肥膘中间开始片，将皮下的脂肪层分成两半，一半跟肉皮连着，一半跟肉连着。

    把肉皮片下来，先放在一边。

    靳尚文将五花肉拿起来，先用菜刀切片，再用菜刀切成条，最后切成石榴籽大小的肉丁。

    切好他又用菜刀，把肉丁排着剁一遍，这是为了增加肉馅的黏性，更容易黏到肉皮上。

    肉馅剁好，盛到一个盆里，里面加入食盐、葱姜水、生抽、鸡蛋清、水淀粉、胡椒粉……

    全部放好后抓着肉馅顺着同一个方向搅动，把肉馅搅到上劲儿。

    搅到发黏时再用手抓着摔打几下，让肉馅起胶，同时也让肉馅更加入味。

    肉馅准备妥当，封上保鲜膜腌制一下，趁着这个时间，靳尚文开始给肉皮改刀，这也是整道菜相对难的步骤。

    林旭之前一直在看，感觉少了点儿参与感，便主动拿起了菜刀：

    “靳总厨你指挥着就行，这一步还是我来吧。”

    身为年轻人，光在边儿上看可不行，得动手参与进来。

    靳尚文也没跟林旭客气：

    “切荔枝花刀，切到肉皮和肥膘连接的部位就行。”

    “好嘞！”

    对于这种花刀林旭可一点都不陌生，之前做荔枝肉、荔枝鱼、葡萄鱼等菜品时，可没少改这种花刀。

    他将肉皮翻过来，猪肥膘的部分朝上，肉皮朝下。

    然后抓着菜刀开始直刀切，每一刀都切到贴近肉皮的部位，然后间隔半厘米，开始切下一刀。

    全部切好后换个角度，继续排着切。

    等改刀完毕，靳尚文把猪皮卷起来，让猪肥膘上的花刀绽开，对着镜头展示了一下林旭出彩的刀工。

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    “这刀工，真是让人羡慕啊，要是我年轻那会儿能有这水平，在钓鱼台得横着走。”

    他就是从侧面夸了一下林旭的刀工，但老戴却在一旁接了一句：

    “你要横着走，老宋非得把你做成香辣蟹不可。”

    过去都说所有水产都逃不出十五号楼，行政总厨宋大海平时没事就会研究各种水产的做法，要是老靳横着走，他还真会研究一番。

    戴建利的想法很简单，反正现在是录制，回头剪掉就行了，或者把声音消掉，什么都不耽误。

    但林旭觉得这话剪进去更合适，靳尚文的视频风格太干了，需要一些活跃气氛的元素。

    展示完猪皮，开始进行腌制。

    把猪皮放在一个盆里，抹上食盐，再放入葱姜黄酒，顺便再淋入一些生抽，把猪皮连带花刀的缝隙全都涂抹均匀。

    做完这些，将肉皮腌制十分钟。

    趁着这个时间，靳尚文开始端来一些高汤，开始制作煨肉用的浓汤。

    炒锅里加入一点猪油，烧热后放入葱姜八角炸出香味，接着倒入准备好的高汤，熬一下，再加入食盐、冰糖、老抽、生抽、胡椒粉等调味品。

    继续熬十分钟左右，关火备用。

    这会儿-->>

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