控干。

    特别是腹腔，要是有水分的话，锅里的热油很容易四处迸溅。

    鸡皮上因为有麦芽糖的缘故，放进去没多久，外皮就被炸得焦黄中带着红润。

    “我当学徒那会儿，鸡炸到这种程度就可以捞出来了。”

    徐新华见老板没有往外捞的意思，忍不住感慨了一句。

    真是每个人都有不同的做法啊，有人做烧鸡，炸一下让表皮收紧就出锅，也有人会炸得稍稍有些过一点再卤。

    每个人对烹饪的理解不同，对烧鸡的口感要求也不同，所以炸的时候就会有明显区别。

    又炸了一会儿，当鸡皮从刚开始的金黄色完全变得红润，林旭这才拿着漏勺，将油锅里的鸡一个个捞了出来。

    捞出来的鸡放在一边控油，随即开始炸下一锅。

    刚炸好的鸡不能下入锅里，否则鸡皮容易烂，要等温度稍稍降低下来，这样才能放进锅里卤制。

    而之前熬好的卤汤也需要关火静置，这个温度也得稍稍低一些，防止鸡入锅的时候，高温的卤汤烫坏鸡皮。

    所有鸡都炸完，林旭活动一下肩膀，将第一锅炸的鸡慢慢往卤汤里放。

    做烧鸡最节省成本的方式是是用大号汤桶，桶底垫上一张防止粘锅的竹篦，接着把炸好的鸡一圈圈整齐的码放进去。

    全都码放好后再倒入卤汤，这样能让空间利用率达到最大，而且汤桶的热量更加聚拢，更节省能源。

    但林旭没这么做，今天毕竟是实验性质，而且大号汤桶没有夹层锅好用。

    夹层锅是全面受热，锅里的温度基本一致，汤桶是底部受热，锅里自下而上的温度不一样。

    两种容器的不同，造成烧鸡的品质也不一样。

    鸡全部放进卤汤中后，林旭往里面加了一盆做虎皮鸡爪的卤汤和半盆卤鸭货的卤汤。

    做卤品离不开老汤，而老汤的放置时机也很重要。

    最好的方式就是一切准备就绪后浇在最上面，这样老汤的味道可以自上而下渗入到卤制的食材中。

    同时也能在卤汤表面形成一层保温层，让卤汤的温度更加恒定。

    老汤倒进去后，再淋入一大炒勺白酒，齐活！

    大火把卤汤烧开，勐火煮十五分钟，让沸腾的卤汤将鸡煮透，煮出鸡肉中的血水和杂质，并让肉中的异味随着酒精的挥发带走。

    接下来，就将火调到最小，让锅里的卤汤保持在微微沸腾的状态。

    所谓的微微沸腾，就是偶尔有个小气泡翻上来，其它时间卤汤表面是一层油脂浮着的。

    都说做卤肉不能盖锅。

    其实这层油脂，就是最好的锅盖。

    油脂能够保温、调节温度，同时还能让肉质变得细嫩油润。

    要是大火沸腾的煮着，再好的肉卤出来口感也是柴的。

    “就保持这样的火力卤着，两小时后把火关掉，泡三小时以上，这烧鸡才算做好。”

    所谓三分卤七分泡，卤制的时间可以短一些，但浸泡的时间要尽可能的长点，这样卤汤的香味才能完全浸入鸡肉中。

    好的烧鸡讲究“一抖就散”，说的就是这种小火卤制又浸泡几小时的烧鸡。

    只有这样的烧鸡，才能达到骨酥肉烂的地步。

    把鸡卤上，林旭看了看表，已经上午九点多了，赶紧上楼做椒麻鸡。

    椒麻鸡是西北地区比较流行的一种鸡肉类菜品，和大盘鸡齐名，各地都有不同的衍生做法。

    跟嫩公鸡制作而成的烧鸡不一样，椒麻鸡需要用一年左右的蛋鸡才行。

    别看这-->>

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