见的鲜烤麸，林旭将烤麸放进水中，等烤麸吸满水后，用力按压一下，把里面的水挤压出来，这样就能带出去一部分酸味。

    这样多挤压几遍，等盆里的水变浑浊了，再重新换水淘洗两遍。

    洗好后拿一个盆，用手将烤麸掰成比麻将略小的块。

    四喜烤麸的现代做法是切成方块，但传统做法，是用手掰开的，这样烤麸表面会变得不规则，能挂住更多的酱汁。

    但手掰的不美观，所以现在被卖相更好的刀切方块给取代了。

    掰好后，就到做烤麸比较重要的一步了——过油。

    烤麸跟面筋最大的区别就是烤麸更酸，为了去掉酸味，同时让烤麸的口感更好一些，需要将烤麸放进油锅中炸一遍。

    林旭做之前搜了一下网上的教程，基本上都是说，要像炸茄子那样，用高温热油炸制，否则烤麸中会浸满油脂。

    这是不对的。

    因为只炸表面的话，烤麸内部的酸味是没法用高温热油去除干净的。

    正确的做法是，温油炸制。

    林旭在灶上烧了一锅油，不等油热就将掰开的烤麸倒进去，并用勺子搅拌了两下。

    接着把灶上的火调到最小，让锅里的油温慢慢上来。

    在升温的过程中，烤麸内部的酸味会被炸出去，同时里面的蜂窝状的疏松结构，也会变得更加柔韧。

    这种柔韧落在口感上，便是沪上人对烤麸的最高要要求——筋道！

    正忙着的时候，戴建利突然发来了一条消息：

    “兄弟，明天上午十八号楼后厨做干碟蘸料，你来一趟吧，我教你干碟蘸料的做法，顺便请你吃外面吃不到的精品川菜！”

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    明天打算写一道不咋常见的高端川菜，上过国宴，敬请期待。本章5000字，求月票啊兄弟们！