有棱有角，灌进肠衣之后，肉质紧实，咬下去有颗粒感。

    绞肉机绞出来的，口感绵糊，香味也跑得快。”

    林国强在旁边看着。

    孙师傅已经抄起刀，手腕一沉，先片成厚片，再改刀成条，最后切成小指甲盖大小的肉丁。

    刀起刀落，节奏均匀。

    案板上很快堆起一座粉白相间的肉山。

    切完前腿肉，又把五花肉单独切了一堆，肥瘦分开放。

    “腊肠三种口味，广式甜口的，用汾酒、白糖、生抽，肉里加点肥丁，晾出来颜色红亮，切片透光。

    川式麻辣的，要用上好的二荆条辣椒面和汉源花椒，再加一点醪糟提味。

    北方五香的，八角、桂皮、小茴香、丁香、砂仁，这几样得现炒现磨，香味才足。”

    孙师傅一边说，一边把调料一样样摆出来，各自称量。

    他称调料不用秤，全凭手感。

    抓一把花椒在手里一掂，“多了半钱。”

    又拈去几粒。

    林国强在旁看着，没打岔。

    腌制腊肉的方子更简单些，却也更考验耐心。

    五花肉切成两指宽的长条，用粗盐、花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香炒热的香料盐，一层一层地抹。

    孙师傅戴着围裙，袖口挽到肘弯，抓起一把香料盐，在肉条上反复揉搓。

    每一条都要搓到肉皮发软、盐粒渗进去。

    抹好盐的肉条码在大陶缸里，每码一层就撒一层香料，最上面压一块洗净的青石。

    “这腊肉得腌足五天，每天翻一次缸，把下面的翻上来，上面的压下去。

    腌透了，再用温水洗净，挂在阴凉通风的地方晾十天，然后才能上烟熏。

    熏肉用柏树枝和橘子皮，火不能大，烟要冷。

    连熏三天，肉色变成枣红，香味就差不多了。”

    孙师傅拍着手上的盐粒，“腊肠不用熏，灌好之后扎孔排气，晾在屋檐下。

    每天早晚用针再扎一次，晾到肠衣发皱、捏着干硬，就成了。

    川式的能晾得干些，广式的稍湿一点。”

    林国强听完，刚要说话，孙师傅摆摆手，“别急，还有肉干和火腿肠。”

    肉干的做法又不一样。

    孙师傅选了后腿精肉，先放入清水里泡了两个小时去血水。

    大锅烧水，水里拍一块老姜、挽两根大葱、丢几片香叶和一小把花椒。

    肉块冷水下锅，大火烧开，撇净浮沫，转小火煮到筷子能插进去但还有阻力时捞出。

    晾凉后切成一指厚的片，再改成一指宽的条。

    “肉干先煮后炒，炒的时候用原汤。”

    孙师傅把煮肉的汤撇了浮油，倒进大铁锅里，加酱油、冰糖、盐、五香粉、辣椒面。

    小火熬到冒细泡，把肉条倒进去，不断翻炒。

    肉条在浓稠的汁里翻裹，颜色由浅变深，直到汤汁全部收进肉里，锅底一点不剩。

    炒好的肉条摊在竹筛上，放进烤炉里用微火烘干，中间翻两次面。

    烘出来的肉干颜色酱红，表面起一层薄薄的油光，掰开能看见肉丝根根分明。

    “五香味的，麻辣味的，还能做点孜然的。”

    孙师傅捏了一根烘好的肉干递过来，“尝尝。”

    林国强接过来咬了一口，劲道十足。

    越嚼越香，咸甜适中，后味里带着微微的麻。

    他点了点头，“这个肯定好-->>

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