足练了一个多钟头，才终于把握刀姿势和站姿练得标准了些，胳膊和腰已经酸得不行，可他眼里没有半分疲惫，只有满满的兴奋。

    “方叔，我可以开始切东西了吗？”杨川看着老方，眼里满是期待。

    老方笑着点了点头，从筐里拿了两块生姜，放在案板上：“行，咱们就从最基础的姜片开始。别小看这切姜片，看着简单，最磨性子，也最练基本功。要求薄厚均匀，大小一致，不能连刀，不能有毛边，你先试试。”

    杨川重重点了点头，把生姜放在案板上，深吸一口气，握紧菜刀，小心翼翼地落了刀。可他看着简单，真的切起来，才知道有多难。要么下刀重了，姜片切得太厚；要么下刀轻了，切了一半连在了一起；要么手一抖，姜片切得歪歪扭扭，厚薄不均，没一会儿，案板上就堆了一堆切坏的姜片。

    杨川的脸颊越来越红，额头上的汗越冒越多，握着刀的手又开始发紧，心里又急又慌，越急越切不好，最后一刀下去，差点切到手指。

    “停一下。”老方按住了他的手，语气依旧温和，“别着急，越急越乱。我刚才跟你说什么？刀工是心里的功夫，心不静，手就稳不住。切姜片，不是用蛮劲，是用巧劲，眼睛盯着下刀的位置，手腕带着刀匀速走，一刀是一刀，别慌，别抢。”

    老方拿起刀，给他示范了一遍，菜刀在他手里像是有了生命一样，起落之间，薄如蝉翼的姜片一片片落下来，大小均匀，薄厚一致，连起来像一张透明的纸，看得杨川眼睛都直了，心里满是佩服。

    “看见了吗？就这个节奏，慢慢来，不着急。咱们厨行的手艺，没有捷径，就是一遍一遍练，练到手上有了肌肉记忆，心里有了准头，自然就成了。”老方把刀递回给他，“别怕切坏，谁都是从切坏一筐筐姜、一筐筐土豆过来的，叔当年刚学的时候，切坏的土豆能拉一三轮车，没什么丢人的。”

    杨川接过刀，心里的慌乱散了不少，他定了定神，按照老方教的方法，重新拿起生姜，一刀一刀，慢慢切了起来。这一次，他不再着急求快，专注盯着下刀的位置，手腕放松，匀速落刀，虽然切得依旧不算完美，可已经比刚才好了太多，没有连刀，也没有歪歪扭扭了。

    他就这么站在案板前，一刀一刀，反反复复地切着姜片，从清晨切到日上三竿，筐里的生姜切完了一块又一块，案板上的姜片堆了满满一摞，胳膊酸得抬不起来，握刀的手心磨出了红印，可他连口水都没顾得上喝，依旧认认真真，一刀一刀地练着，没有半分懈怠。

    上午十点多，前厅渐渐来了客人，后厨也开始忙碌起来，备菜的备菜，掌勺的掌勺，热闹了起来。江霖早就到了店里，一直站在主灶前备料，自始至终没往切配区这边看一眼，也没说一句话，仿佛完全没注意到这边练刀工的杨川。

    杨川也不敢去打扰江霖，只敢趁着切菜的间隙，偷偷抬眼往主灶的方向看一眼，看着江霖站在灶台前，从容不迫地处理食材、翻炒菜肴，心里既敬佩又忐忑，生怕自己练得不好，惹江师傅失望。

    午市高峰来临前，是后厨备菜最忙的时候，老方要帮着江霖处理午市要用的大量配菜，没时间盯着杨川练刀，只能叮嘱他：“你自己在旁边慢慢练，别着急，注意安全，别切到手。叔先去忙备菜，忙完了再看你练得怎么样。”

    “知道了方叔，您忙您的，我一定好好练，不捣乱。”杨川连忙点头应道，看着老方去了旁边的主切配区，和林默一起处理午市要用的食材，心里有点失落，却也不敢耽误他们干活，只能抱着剩下的生姜，退到了旁边最角落的案板前，继续一刀一刀地练着。

    他不敢发出太大的声响，怕打扰到大家干活，只能放轻动作，小心翼翼地落刀，可越想不打扰，手就越容易抖，刚才好不容易找到的一点感觉，瞬间又没了，切出来的姜片又恢复了之前的歪歪扭扭，他心里越发着急，鼻尖都冒出了汗。
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