，我们都学着练了好几遍！”

    老方说着，就拉着江霖往灶台边凑，指着眼前锃光瓦亮的灶台，一脸的骄傲与郑重：“江哥你看！按老爷子说的，灶台要见本色，不能有半点陈年油污，我们早上四点多就来了，里里外外擦了三遍，连灶台底下的缝隙、灶眼边的油垢，都用钢丝球一点点蹭干净了！还有调料台，老爷子说标签要朝外，拿取不耽误火候，我们全按规矩码得整整齐齐，连调料瓶的瓶身都擦得一点油星子都没有！冰箱里的食材，生熟荤素全部分区隔离，连葱姜蒜都按使用顺序摆好了，绝对没半点糊弄！”

    江霖顺着他指的方向一一扫过去，后厨果然收拾得焕然一新，比前一天师傅盯着整改完的样子还要规整，连他自己之前都没留意到的边角细节，都打理得干干净净。他心里也清楚，谢明志在川菜界的分量，对于老方这种干了一辈子后厨、对川菜有执念的人来说，能得师傅一句指点、亲眼见一次师傅掌勺，确实是天大的荣幸，这份激动半点都不掺假。

    他笑着拍了拍老方的肩膀，眼里满是赞许：“行，有心了。师傅说得对，后厨是馆子的根，卫生是底线，手艺是脸面，这几点咱们必须死死守住。你们能把师傅的话听进去，比什么都强。”

    江霖没再多说废话，挽起袖子就系上围裙进了后厨，亲自核对当天的备料，检查食材的新鲜度，连葱姜蒜的切配标准都一一盯到位。前一天师傅把考核里干煸牛肉丝的技法拆解得明明白白，核心就是“干而不焦、酥而不柴、亮油不见汁”，这门道看着简单，实则全在火候的毫厘之间，急不得也慢不得。他没直接在店里上这道相对费工、客单价也不贴合社区馆子的菜，而是挑了店里最家常、老客们顿顿都点的干煸四季豆，借着这道人人都吃的家常菜，磨师傅教的干煸核心技法。

    他挑了新鲜无筋的四季豆，掐头去尾掰成均匀的段，沥干水分，按照师傅教的，先热锅少油，把四季豆煸到表皮起皱、内里熟透，盛出来控油，再用底油把姜蒜米、干辣椒、花椒爆香，下煸好的四季豆，调盐、少许糖、生抽，旺火快翻，让调料均匀裹在每一段四季豆上，出锅前撒一把芽菜增香，全程不勾一点芡，不添一勺多余的汤，正好把干煸技法的核心全练到了。

    老方站在一旁，眼睛都看直了，嘴里还不停念叨着：“对！对！老爷子就是这么说的，干煸菜要的就是‘干而不焦、亮油不见汁’，火再稳一点，别急着翻！哎对！就是这个劲儿！”

    等一盘干煸四季豆出锅，翠绿油亮，干香入味，夹起一根咬开，内里软嫩不生，外皮带着微微的焦香，麻辣鲜爽，是最地道的家常川味。老方连忙拿过一双干净筷子，小心翼翼夹了一根尝了尝，瞬间眼睛都亮了，差点跳起来：“江哥！绝了！真把老爷子教的东西融进去了！就这么一道家常四季豆，硬是炒出了不一样的味儿！干香入味，越嚼越香，一点多余的水汽都没有，比之前的味道稳太多了！”

    江霖笑了笑，把炒好的菜盛出来：“师傅教的都是真东西，家常菜最见真章，以前是我想得太浅了。中午这道干煸四季豆，就当今日招牌特价，给老客人们都尝尝，也帮我磨磨考核的手感。”

    午市的营业依旧热闹，槐香小馆本就是做街坊生意的社区馆子，靠着一口地道家常味积累了不少熟客，今天的干煸四季豆一上桌，几乎桌桌都点，老客们都夸味道地道，是家里炒不出来的锅气，不少相熟的老食客都特意绕到后厨门口，笑着跟江霖说，这菜吃出了十几年前老川菜的正味。老方比江霖还激动，逢着客人夸菜，就忍不住上前跟人说两句，这是川菜泰斗谢明志老爷子亲传的技法，脸上满是与有荣焉的骄傲。

    江霖在后厨掌着勺，听着前厅传来的夸赞，还有老方那股子藏不住的兴奋劲儿，手里的动作越发沉稳。他心里也越发明白，师傅教给他的从来不止是考核菜的技法，更是川菜的根——越是家常的菜，越考验厨师的功底，对食材的敬畏，对手艺的坚守，才是一家馆子能长久走-->>

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