知道「乾贝」大概率不会被定为配料，不然华夏队无敌了..

    「火腿」就算能拿，也一定不会给太多剂量..

    猪骨」「牛骨|这些更是想都别想。

    那也就是说，华夏队的2号厨师，大概率是用鸡骨搭配一些素菜熬的这碗汤。

    「理论上来说，单纯的鸡骨架是熬煮不出「复合香味」的。」

    「更别提三吊的手法，会将油脂尽可能剥离...」

    「按照常理，这个汤应该是「清甜回甘」「鲜爽怡人」。」

    可现在，戈等闻到的鸡豆花，却携带着一股温润醇厚的「脂香」味，这是只有在「华夏复合汤」里面才能感受到的味道。

    伴着这股「脂香」，鸡豆花入口时多了一个层次，体验会更加丰富。

    如果只到这里，戈等最多也就是会有点震惊。

    而真正让他困惑的，是品尝下来，鸡汤本身与鸡豆花没有被这股脂肪香浸染，保持了原本预计的「鲜爽甘甜」。

    做厨师这麽多年，戈等见过很多「香味」与「料理」割裂的例子。

    出现这种问题，往往是厨师使用香料不当，导致香味激发过量掩盖过了料理本身的味道。

    但他却基本没见过「汤料理」本身保持了「清雅」，「气味」却好像被独立出来，形成浓郁「脂香」的情况。

    「真奇怪...」

    戈等一边品尝极嫩滑的鸡豆花，一边疯狂分析。

    在西餐烹饪教义中，脂香和油脂是「绑定」关系。

    因为「脂香」依靠的是汤里的「游离脂肪」，但存在「游离脂肪」，汤就势必会浑浊。

    「鸡豆花」这道料理的原理，就是利用厨艺，摒弃掉汤里的浮沫与油脂，只留下融於水的鲜味物质。

    这相当於日常家庭烹饪中，鸡汤熬煮完成时，内里渣沫去除乾净後，用勺子把上面的鸡油全部都舀出来。

    从视觉上，鸡汤确实清澈了，但从香味上来说，被舀出来的鸡油与少量汤汁，是比原汤香得多的。

    因为「鸡汤香」本质就是鸡油挥发出来的「醛类」「酮类」「酯类」物质共同作用的结果...

    华夏成语中「清汤寡水|最原始的出处《山乡聚变》，原文描述就是..

    「煮一蒸钵白菜，清汤寡水，看不见一点油星子」

    虽然作者是在写实，描述的是食堂夥食，但从这里也能看出，少了油的汤，确实很难做到浓郁的油脂香气。

    可戈等面前的料理却违背了烹饪的基本原理，甚至有一瞬间，戈等还以为夏鸣是用了什麽巧妙的方法把油脂藏到了他看不见的位置。

    但仔细品尝过後，戈等还是觉得这道料理与夏鸣的手艺有差距。

    「鸡豆花的处理已经是极致了，但夏鸣应该可以做到更极致。」

    抛开那香味，按照一般情况来算，戈等会给「鸡豆花」这样的料理打出4.6分+1.6

    分。

    因为从他的角度来看，这道料理做得很均衡，没有什麽特别大的短板，完成了它作为汤的职责。

    4.6分可能有点虚高，但也能给出来，只是会在「承上启下」的表现上扣一点分。

    因为第一道料理的「肝酱」是细腻浓郁的，汤应该是要承接住这份浓郁，然後把前菜给出的酸底，激发出来，让评委更期待後面的料理。

    正常情况下，只依靠鸡架熬煮的「鸡豆花」在这方面是欠缺的。

    但因为有了那股不知道从哪冒出来的脂香，戈等品尝面前这道「鸡豆花」时的感官明显更上一层楼。

    料理本身戈等还-->>

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