「评委席」

    阿尔埃达看着面前「雪衣豆沙」上一刮即下的糖霜，感受着雪衣蓬松暄软的质感，也是一边欣赏，一边回忆。

    这道料理他吃的次数不多，但能给他做的都是顶级大厨。

    就算是开放式厨房，现炸现做，也不可避免的要在端上餐桌时，出现回缩形的褶皱。

    虽然这种天然褶皱并不影响口感，但就像熨烫得极度完美的大衣，与看着有些摺痕的大衣一样，从观感上来说，总有种皱皱巴巴的感觉。

    阿尔埃达之前也问过那名华夏厨师，说为什麽顶尖法式舒芙蕾都可以保存3~5分钟不塌，但「雪衣豆沙」只放置几十秒就会回缩..

    华夏厨师表示，这是因为两者虽然看似都以打发蛋白为蓬松核心，但实际上却是两套完全不同的逻辑。

    「法式舒芙蕾是利用「卡仕达酱」与蛋白霜混合乳化後，制造的一种「均质充气面团」。」

    「在高温加热後，内部出现均匀的充气蜂窝结构，淀粉转化的网络承担内部的支持力，在受力完全均匀的情况下，即使热空气收缩，也是缓慢回弹。」

    「正因为这点，所以舒芙蕾呈现的状态是随时间一点一点回缩的。」

    「因为其大部分情况下是圆柱形，所以只会像给弹簧施加压力一样，慢慢缩回碗里，并不会破坏其顶部结构。」

    「但「雪衣豆沙」本质其实是一个装了高密度豆沙馅的蛋白气球。」

    「蓬松的蛋白外壳因为是球状，所以需要负担内里馅料的所有重量，别看馅料就9~10g，但因为其重力问题，会不断的从馅料内部向外部施加一个向下的力。」

    「蛋白泡沫炸制时需要浇淋热油，因此受热均匀，但一旦离开油锅，其会迅速遇冷。」

    「这会导致内部热空气极速收缩，最终在馅料重力的作用下，以肉眼可见的回缩速度生成褶皱。」

    因为聊的很细，所以阿尔埃达当时对这个答案很满意。

    但他依然追问，是否有办法让「雪衣豆沙」在被食用时处於最佳状态。

    华夏厨师犹豫良久，最终摇了摇头。

    「雪衣豆沙需要低温宽油浸炸，所以其外部定型时，内部却是处於半熟或者未熟的状态，这种情况下没有任何办法能保持雪衣豆沙最标准的形态。」

    「除非，未来有一个厨师，能做到在炸制前就让内里的蛋白固化，不过这样一来，其口感就会从嫩软，变成酥软，缺少一分层次。」

    「或者，他可以解决内馅重量的问题，炸出一个密度远低於正常红豆馅的馅料，但这点也是难如登天。」

    「唯一我能想到的，就是在未来科技发展下，有一种恒温装置，将做好的「雪衣豆沙」放在里面，装置能源源不断的朝其灌热风，用以平衡内外温度差。」

    也就是因为这个华夏厨师的原因，阿尔埃达一直认为蓬松雪球质感的「雪衣豆沙」是不存在的。

    直到他看见了夏鸣的料理..

    其实很好认...

    乔治制作的料理，无论风格是否有波动，在其摆盘与装饰上都有非常明显的奢华风格。

    说的好听是拥有视觉张力，难听点就是强迫自己摆的好看。

    像这种朴素至极的摆盘，乔治一般是不会做的...就算做，也大概率不会使用水墨风的盘子。

    「1分半钟了...」

    阿尔埃达看了眼时间，而後又看回自己的盘子。

    从料理上来到现在已经过去了一小会，但面前的「雪衣豆沙」依然没有任何回缩的迹象。

    这种超越了阿尔埃达理解的事情，确实让他生出了无穷的兴趣。>

本章未完，点击下一页继续阅读

最新网址：m.kushuxs.net