的风貌，甚至同一片地区，都能有好几种风貌。」

    「所以华夏的食材呈现出一种不可抑制的「本地化」特徵。」

    「华夏有个成语叫「南橘北积」，虽是识人，却也表现了那个时代的状况。」

    「靠天吃饭的国度，就算是同一种蔬菜，北方种植，南方种植亦有差距，更别提灾年丰年...」

    「食材的不稳定性，导致各个地区的食物出现了不同的分化，一个地区的厨师要是去了另外一个地方，所有的食材特性都有轻微变化，那他当如何呢？」

    「就算不离开，只盘踞一地，每年气候收成变化，也足以影响料理口味，甚至一场早雪，一次晚冬，又当如何？」

    说到这，乔拨了拨盘子里剩余的蟹粉豆腐，微微叹气。

    「食材本身的不稳定性，让固定克数失去了意义，动态调配是一种智慧，也是一种为了能让传承留下来的妥协。」

    「和我们国家不同，华夏的早期的历史中，厨艺传承是没有「宫廷厨师」主导，自上而下统一料理体系这个过程的。」

    「传承的主力军大部分来自上层士族的「家厨」，下层的「酒楼」，还有市井的「庖人」。」

    「家厨以照顾主人口味为目的，酒楼手眼相传，庖人则是因材而制，纵使也能相互转化，但传承的界限也是十分模糊。」

    说到这的时候一旁的盖伦点了点头。

    「是啊，像我看的《山家清供》，还有《东京梦华录》都有技艺的记载，里面就是重搭配，很少标明具体的用量...」

    一旁的雅尼克瞪了瞪眼。

    「你在看华夏的古籍，能看懂吗？」

    盖伦笑了笑。

    「很难看懂，他们古籍的描述有时很不准确，不过慢慢看，看的习惯了，总能知道上面写的是什麽。」

    雅尼克有点震惊，听盖伦的意思，他不是看翻译的？

    「难不成，你会华夏文？」

    盖伦微微摇了摇头。

    「只会一些比较基础的，所以看的很吃力。」

    雅尼克不说话了，华夏文的语法与描述与高卢语差距很大，厨师里面真的掌握华夏文的不算多，没想到盖伦也是其中一个。

    不过他很快意识到一个问题。

    「华夏古代是这样，但现在也变了...」

    「城市更繁荣了，街上楼更高了，好多餐厅都朝着精细化发展了，身为年轻的厨师，不应该更追求标准才对吗？」

    乔摇了摇头。

    「你不懂，长久的文化导致华夏料理裂变成了两个分支，上层的宫廷料理，下层的街巷料理。」

    「时代推翻了宫廷後，宫廷料理全面下沉，街巷料理与宫廷料理统一，宫廷料理赖以生存的土壤剥离後，无数菜谱食材无法使用。」

    「华夏年纪颇大的厨师只能自己手动修改菜谱，而替代的材料更是五花八门。」

    「不同材料的性质，不同产地，都会导致最後配方不同，这配方何止千万，哪一张是传统，哪一张又是新派呢？」

    「要是按照配方制作的方式一张一张教，华夏年轻一辈的厨师得学到什麽时候去？」

    乔说到这，忽然笑了。

    「所以华夏的厨师们总结前人经验想到了一种办法，他们将厨师的基本功分解，然後以基本功的合格与否为基准判定「基础」，称为「厨技」。」

    「菜品的呈现则是有意无意的将数据进行模糊化，其内里把握更多来自於厨师对於调味，食材，厨技三方面的理解。」

    「这种路线的好处，就是拥有了无穷无尽的料理可能性，同样一-->>

本章未完，点击下一页继续阅读